摘要:采用差示量熱掃描儀（DSC）、核磁共振成像儀（NMR)、動(dòng)態(tài)流變儀以及質(zhì)構(gòu)分析儀研究冰結(jié)構(gòu)蛋白（ISPs）及糯麥粉對(duì)冷凍面團(tuán)中淀粉糊化焓（ΔH）、水分子的分布、冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)淀粉的糊化焓（ΔH）逐漸增加，添加糯麥粉后，糊化焓的增加得到了緩解，而進(jìn)一步添加ISPs后，淀粉的糊化焓增加得到了進(jìn)一步抑制。與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的水分子數(shù)量也隨著凍藏時(shí)間的增加而逐漸減少，逐步轉(zhuǎn)化為與蛋白質(zhì)結(jié)合較松散的水分子或者是游離水分子。用糯米粉取代部分小麥粉一定程度上減少了面筋蛋白質(zhì)脫水，減少了游離水的數(shù)量，而進(jìn)一步添加ISPs后，與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合得水分子的減少得到了明顯抑制。同時(shí)，所有樣品的彈性模量G＇呈降低趨勢(shì)，相同凍藏時(shí)間下加入糯麥粉能增大面團(tuán)的彈性模量G＇，而繼續(xù)引入ISPs能提高面團(tuán)的彈性模量G＇，使冷凍面團(tuán)的彈性模量G＇下降趨勢(shì)較緩和；面包比容隨著凍藏時(shí)間增長(zhǎng)而不斷減小，硬度卻增大。冷凍面團(tuán)面包的比容均呈下降趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)5周凍藏后，小麥面團(tuán)面包比容下降了18.2%；糯麥面包比容下降了11.3%；而含ISPs的糯麥面包比容下降了9.6%，添加ISPs、糯麥粉后，面包比容隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而減小的趨勢(shì)得到了抑制，ISPs可以減緩因凍藏而導(dǎo)致的比容減小的趨勢(shì)，增大面包比容，同時(shí)，引入糯米和ISPs減小了相同凍藏時(shí)間時(shí)面包的硬度值。

本研究結(jié)果說(shuō)明，ISPs和糯麥粉對(duì)提高面團(tuán)流變學(xué)特性和面包烘焙品質(zhì)效果明顯，在冷凍面團(tuán)中有著廣闊的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞： 冷凍面團(tuán)；冰結(jié)構(gòu)蛋白；糯麥粉；動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性；烘焙特性