摘要:彩色小麥是隨著國民經濟的發展和人民生活水平的日益提高，飲食結構正在由溫飽型向功能型和保健型轉變的形勢下，由我國著名小麥育種專家中普公司首席科學家周中普運用“三結合”突變育種法培育成功的一種新型、優質、保健型小麥。它具有很高的營養價值和醫藥保健作用，發展前景非常廣闊。本文選取紫色小麥為研究對象，對彩色小麥固體飲料的熟化工藝及沖調性進行研究，確定熟化工藝參數和產品配方。

首先研究了煮制、焙炒、烘烤、氣蒸、擠壓五種不同的熟化工藝對產品糊化度的影響，結果表明不同熟化工藝所能達到的熟化程度也不一樣，其中煮制處理糊化度最高，其次為焙烤與擠壓，氣蒸與烘烤的效果較差。著重研究了煮制與焙炒兩種工藝，煮制工藝下糊化度與蒸煮時間成正比關系，直到達到一個峰值不在變化；焙炒則更為復雜，首先，不同的焙炒功率所能達到的糊化度最大值不同，其次隨著焙炒時間的增加，糊化度先升高后降低。

其次，對彩色小麥中色素含量的研究，色素是彩色小麥相比較于其他品種的小麥而特有的特點。通過研究發現彩色小麥中的色素含量與蒸煮時間呈負相關，在15~30min的時間段內色素含量減少較多；相比較于蒸煮工藝，焙炒對于色素含量的影響較小，色素含量隨著焙炒功率與時間的增加變化比較小，但是當焙炒功率大于5000W時，焙炒時間過長時色素含量會迅速變少。

再次，分別測定了顆粒粒徑、焙炒功率、焙炒時間和添加分散介質對結塊率的影響。隨著粒徑的不斷減小，結塊率先增大后減小，結塊率與焙炒功率和時間成負相關，添加分散介質能夠有效的改善產品的結塊問題。

最后，就是對產品的調配，通過胚乳粉、麩皮粉、麥芽糊精、蔗糖、植脂末不同比例均勻混合，經過感官評定，確定產品的配方為胚乳粉33.3%，麩皮粉22.2%，麥芽糊精11.1%,蔗糖16.6%，植脂末16.6%，單甘脂0.2%。

關鍵詞：彩色小麥；固體飲料；沖調性；色素；糊化度