摘要:近年來，腌制竹筍在大中城市或國際市場有上升需求的趨勢，但傳統腌制食品發酵周期較長。為了縮短發酵周期，促進工業化生產，本文就發酵劑對腌制竹筍品質的影響進行研究。通過比較不同發酵劑對腌制過程中竹筍的pH值、色差、乳酸菌、亞硝酸鹽和感官品質的影響，表明加入發酵劑發酵的產酸量明顯快于自然發酵，發酵終止時其含酸量也高于自然發酵。發酵劑對竹筍色澤的影響不是很明顯。添加發酵劑后，亞硝酸鹽生成高峰比自然發酵的提前出現，且峰值也低于自然發酵的。加入發酵劑后，可明顯改善腌制竹筍的感官品質，不僅能保持竹筍原有的色澤、脆度、清香味，而且較快地去除了竹筍原有的澀味，口味更好。

關鍵詞：竹筍；發酵劑；品質

目錄

摘要

ABSTRACT

第1章緒論-1

1.1竹筍和發酵劑-1

1.1.1竹筍簡介-1

1.1.2發酵劑簡介-2

1.2 腌制蔬菜的發展現狀-3

1.2.1蔬菜腌制的原理及分類-3

1.2.2國內外腌制菜的發展現狀-3

1.2.3蔬菜腌制過程中化學成分的變化研究-5

1.2.4腌制蔬菜質地的研究-5

1.2.5腌制蔬菜風味成分的研究-6

1.3國內外發酵劑的研究現狀-6

1.3.1國外泡菜發酵劑的研究現狀-6

1.3.2國內泡菜發酵劑的研究現狀-6

1.4立題意義-7

1.5課題主要研究內容-7

第2章 實驗材料與方法-8

2.1 實驗材料、試劑與設備-8

2.1.1實驗原料-8

2.1.2實驗試劑-8

2.1.3實驗儀器-8

2.2實驗方法-8

2.2.1雷竹筍的腌制方法-8

2.2.2腌制過程中竹筍的感官評定-8

2.2.3腌制雷竹筍色差的變化-9

2.2.4腌制雷竹筍中pH值的測定-9

2.2.5腌制雷竹筍中亞硝酸鹽含量的測定-9

2.2.6腌制雷竹筍中乳酸菌總數的測定-10

2.3實驗結果處理方法-10

第3章 結果與討論-11

3.1發酵劑對腌制竹筍感官品質的影響-11

3.2發酵劑對腌制竹筍色澤的的影響-12

3.3發酵劑對腌制竹筍亞硝酸鹽含量的影響-13

3.4發酵劑對腌制竹筍pH值的影響-14

3.5發酵劑對腌制竹筍中乳酸菌的影響-14

3.6 竹筍腌制工藝的優化-15

第4章 結論與展望-17

4.1結論-17

4.2不足之處及未來展望-17

參考文獻-18

致謝-20