摘要:本文以蘋果和哈密瓜為原料，在蘋果和哈密瓜混合汁液達到最佳配比后，首先用安琪酵母進行酒精發酵，其次用醋酸菌進行醋酸發酵，最后進行優化工藝確定最佳工藝參數釀造蘋果哈密瓜復合果醋。實驗結果顯示最佳工藝條件：蘋果和哈密瓜的汁液混合配比為1:2；酒精發酵單因素條件糖度初始值為16%、pH值初始值為4.8、接種安琪酵母菌的量為6%和恒溫培養溫度為37℃；醋酸發酵單因素條件酒精初始含量為8%，pH值初始值為4.8，接種醋酸桿菌的量為6%，恒溫培養溫度為34℃和培養時間為9d；復合果醋調配配方為添加原果醋、蘋果汁和哈密瓜汁的量分別是30mL、15mL和20mL，水、蜂蜜、白砂糖和檸檬酸的添加量分別是30mL、1g/100mL、3g/100mL和0.03g/100mL。

關鍵詞：蘋果；哈密瓜；果醋；酒精發酵；醋酸發酵

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘋果-1

1.1.1 概況-1

1.1.2 營養成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 哈密瓜-2

1.2.1 概況-2

1.2.2 營養成分-2

1.2.3 保健功能-3

1.3 本課題的研究意義及主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 原料與試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 操作要點-4

2.3.3 菌種活化-4

2.3.4 優化酒精發酵工藝-4

2.3.5 醋酸發酵工藝優化設計-5

2.3.6 調配工藝優化設計-5

2.3.7 感官評分標準-5

2.3.8 理化指標測定-6

3 結果與分析-7

3.1蘋果汁和哈密瓜汁混合體積配比-7

3.2 酒精發酵工藝優化-7

3.2.1 單因素試驗-7

3.2.2 正交試驗-9

3.3 醋酸發酵工藝優化-10

3.4 調配工藝優化-11

3.4.1 單因素試驗-11

3.4.2 正交試驗-13

3.5 產品質量標準-14

結論-15

致謝-16

參考文獻-17