摘要:本實驗以豬肉、白菜、酸菜為原料制作香腸。主要考察了分別添加0%、3%、6%、9%白菜粉、酸菜粉、白菜片、酸菜片含量后香腸的水分含量、水分活度、過氧化值、酸價、MDA等性質，確定出酸菜香腸和白菜香腸的最佳配方。含6%的酸菜片香腸水分含量24.27%，水分活度0.598，酸價3.558，過氧化值0.0169%，MDA0.65umol/L。比空白香腸和白菜香腸有優勢。并進一步研究酸菜香腸在制作和儲藏期間品質的變化，并與傳統香腸作比較。結果表明酸菜粉9%除了在MDA值占有更大的優勢外，其他的指標如水分含量，水分活度，酸價，過氧化值，含酸菜片的香腸都比含酸菜粉的效果更好。所以最終選擇含量是6%的酸菜片香腸。

關鍵詞 ：香腸；白菜；酸菜；品質

目錄

摘要

Abstract

1緒論-1

1.1 酸菜簡介-1

1.2酸菜特點-1

1.2.1酸菜的醇香口味-1

1.2.2酸菜的營養價值及功效-1

1.2.3酸菜的食用禁忌-2

1.3香腸-2

1.3.1香腸的簡介-2

1.3.2香腸的營養成分-3

1.3.3 香腸的品質變化-3

1.3.5禁忌與副作用-4

1.4本實驗的目的與意義-4

2 實驗方法-6

2.1主要試劑-6

2.2 儀器和設備-6

2.3主要原材料-6

2.4試驗方法-7

2.4.1 酸菜粉，白菜粉的制備-7

2.4.2 酸菜片，白菜片的制作-7

2.5香腸的制作-7

2.5.1香腸制作配方-7

2.5.2香腸制作工藝流程-7

2.5.3香腸制作要點-7

2.6香腸各類指標的測定-8

2.6.1水分含量測定-8

2.6.2水分活度的測定-9

2.6.3酸價-9

2.6.4過氧化值-9

2.6.5丙二醛（MDA）-10

2.7 最佳添加形式的實驗設計-11

3 結果與分析-12

3.1不同添加形式的影響-12

3.1.1水分含量-12

3.1.2水分活度-12

3.1.3酸價-14

3.1.4過氧化值-14

3.1.5MDA-16

3.2四種優勢香腸做比較試驗-17

3.2.1水分含量-17

3.2.2水分活度-17

3.2.3酸價-18

3.2.4過氧化值-18

3.2.5MDA-18

3.3.酸菜片，酸菜粉，空白香腸做儲藏試驗。-19

3.3.1水分含量-19

3.3.2水分活度-19

3.3.3酸價-20

3.3.4過氧化值-21

3.3.5MDA-21

結論-23

致謝-24

參考文獻-25

附錄-26