摘要:本實驗以豬肉、酸菜和普通白菜為原材料制作了7種香腸，包括：普通香腸（不添加白菜或酸菜），3%白菜香腸，3%酸菜香腸，5%白菜香腸，5%酸菜香腸，3%白菜粉香腸，3%酸菜粉香腸，研究了不同含量的酸菜片（粉）與白菜片（粉）對風干香腸蛋白質代謝的影響。實驗在四個周期共20天時間里分別對這七種香腸的4個物理指標：色差、嫩度、水分活度、質構性和兩個化學指標：羰基價、巰基價進行了定量測量。通過對所得數據的整理分析，本文最終得出了如下的結論：隨著貯藏周期的不斷延長，7種香腸的亮度都降低了；香腸的紅度值均下降明顯；黃度值的變化無明顯的規律；嫩度（剪切力）都呈現出明顯地增大了；水分活度都呈現出明顯地減小了；香腸的硬度都有不同程度的增加；7種香腸的彈性都呈現出不同程度的下降；內聚性變化規律不是十分明顯；咀嚼性與硬度呈顯著正相關，基本上所有香腸的咀嚼性都比較明顯地升高了；7種香腸的膠粘性都在呈現一種上升的趨勢；香腸中的蛋白羰基增加明顯，蛋白羰基生成量與暴露在空氣中被氧化的時間呈現出正相關；在7種香腸之中，5%白菜組和3%酸菜粉組兩種香腸的羰基價最高，說明其蛋白氧化的程度最高；普通香腸和3%白菜組兩種香腸的羰基價最小，說明其蛋白氧化的程度最低；香腸中的蛋白總巰基明顯減少，蛋白總巰基的減少量與暴露在空氣中被氧化的時間基本呈現出負相關。結果表明：在香腸中加入白菜和酸菜都會促進蛋白質的氧化，而在香腸中加入同等程度的白菜比酸菜的氧化程度要低，而在香腸中加入同等程度的白菜片和白菜粉，加入片狀比加入粉狀的氧化程度要低。

關鍵詞 酸菜；白菜；風干香腸；蛋白質；代謝

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1酸菜-1

1.1.1酸菜簡介-1

1.1.2酸菜特點-1

1.1.3酸菜的食用禁忌-2

1.2白菜-2

1.2.1白菜簡介-3

1.2.2白菜特點-3

1.3香腸-4

1.3.1香腸的發展歷史-4

1.3.2香腸的主要營養成分-5

1.3.3香腸在貯藏過程中品質變化-5

1.4本課題研究的意義和內容-6

2實驗方法-7

2.1儀器和設備-7

2.2實驗方法-7

2.2.1酸菜粉的制備-7

2.2.2白菜粉的制備-8

2.2.3酸菜片（白菜片）的制備-8

2.2.4香腸的制作-8

2.3香腸中各指標的測定-9

2.3.1色差的測定-9

2.3.2嫩度（剪切力）的測定-10

2.3.3水分活度的測定-10

2.3.4質構的測定-10

2.3.5羰基價的測定-11

2.3.6巰基價的測定-12

3 實驗數據與分析-13

3.1不同含量酸菜片（粉）和白菜片（粉）的指標測定-13

3.1.1色差測定結果-13

3.1.2嫩度（剪切力）測定結果-15

3.1.3水分活度測定結果-17

3.1.4質構測定結果-18

3.1.5羰基價測定結果-22

3.1.6巰基價測定結果-24

4 結論-26

致謝-28

參考文獻-29

附錄-30