摘要:本文研究紫薯酒的澄清工藝的最佳條件和紫薯酒的抗氧化活性。經實驗得到紫薯酒澄清工藝的最佳的條件是明膠0.14g/100mL，蛋清0.2g/100mL，溫度是20℃，時間是1天，得到的紫薯酒透光率是96.2%。

紫薯酒的抗氧化活性實驗中，經過測紫薯酒與葡萄酒的還原力、DPPH清除能力、羥基自由基清除能力、超氧陰離子清除能力中紫薯酒還原力中的最大吸光對是3.22；DPPH自由基清除率中紫薯酒最大可達88.2%；羥基自由基清除率中紫薯酒最大是88.5%；超氧陰離子自由基清除率中紫薯酒最大是65.1%。由此可見，紫薯酒的抗氧化活性效果很好，是一款不錯的保健酒。

關鍵詞 紫薯酒；澄清；抗氧化活性；保健作用

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 紫薯簡介-1

1.2 紫薯的營養價值-1

1.2.1 紫薯富含花青素-1

1.2.2 紫薯中富含膳食纖維-1

1.2.3 紫薯中富含活性微量元素-1

1.3 紫薯的保健功能-1

1.3.1 防便秘-1

1.3.2 延緩衰老-2

1.3.3 預防心血管疾病-2

1.4 紫薯酒-2

1.5 紫薯酒的澄清方法-2

1.5.1 自然澄清法-2

1.5.2 機械澄清法-2

1.5.3 澄清劑澄清法-3

1.6 紫薯酒的抗氧化活性測定-3

1.6.1 DPPH自由基清除能力-3

1.6.2 還原能力法-3

1.6.3 超氧陰離子自由基清除能力-3

1.6.4 羥基自由基清除能力-4

1.7 紫薯酒的澄清劑-4

1.7.1 明膠-4

1.7.2 皂土-4

1.7.3 殼聚糖-4

1.7.4 干酪素-5

1.7.5 蛋清-5

1.8 研究意義與研究內容-5

1.8.1 研究意義-5

1.8.2 研究內容-5

2 材料與方法-6

2.1 實驗材料與儀器設備-6

2.1.1實驗材料與試劑-6

2.1.2 儀器設備-6

2.2 紫薯酒的制備-6

2.3 紫薯酒澄清工藝研究-7

2.3.1 檢測波長的確定-7

2.3.2 不同澄清劑對紫薯酒澄清效果研究-7

2.3.3 復合澄清劑對紫薯酒最佳澄清效果研究-7

2.4 紫薯酒抗氧化活性測定-7

2.4.1 還原力測定-7

2.4.2 DPPH自由基清除能力的測定-7

2.4.3 羥基自由基的清除能力-8

2.4.4 超氧陰離子自由基的清除能力-8

3 結果與分析-10

3.1 最佳紫外波長的確定-10

3.2 五種澄清劑對紫薯酒的澄清效果及分析-10

3.2.1 明膠對紫薯酒的澄清效果-10

3.2.2 殼聚糖對紫薯酒的澄清效果-11

3.2.3 皂土對紫薯酒的澄清效果-11

3.2.4 干酪素對紫薯酒的澄清效果-12

3.2.5 蛋清對紫薯酒的澄清效果-12

3.3 復合澄清劑正交實驗對紫薯酒的澄清效果及分析-13

3.4 紫薯酒的抗氧化活性測定結果-14

3.4.1 紫薯酒的還原能力測定結果-14

3.4.2 紫薯酒的DPPH自由基清除能力測定結果-14

3.4.3 紫薯酒的清除超氧陰離子自由基能力測定結果-15

3.4.4 紫薯酒清除羥基自由基的能力測定結果-15

結論-17

致謝-18

參考文獻-19

附錄-21