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摘要:試驗以紫薯為原料,經過切塊、蒸煮、液化、糖化、酵母發酵、巴氏消毒得到紫薯酒。采用單因素、正交試驗、響應面法,得到紫薯酒加工的最佳工藝條件。試驗結果顯示紫薯液化的最佳條件為α-淀粉酶添加量0.1%,酶解時間為60min,溫度為55℃,pH值為6;紫薯糖化的最佳條件為糖化酶添加量0.15%,酶解時間為120min,溫度為45℃,pH值為6;紫薯酒發酵的最佳條件為酵母添加量0.08%,發酵溫度為22.36℃,初始pH值為3.86,發酵7天,即可得酒精度為11°左右的紫薯發酵酒。對所得的紫薯酒進行感官理化性質測量和酚類物質的分析,結果表明所得的紫薯酒酒精度11.3°、總糖1.7g/L、總酸6.5g/L、干浸出物17g/L,感官方面色澤為紫紅色,有光澤;外觀清澈透明,沒有沉淀和懸浮物,香氣有紫薯香和濃郁酒香。紫薯酒在加工貯藏的一個月時間內,總酚減少232.11g/L,保存率57.5%;花色苷含量減少65.61g/L,保存率49.5%。
關鍵詞 紫薯;液化;糖化;酒精發酵;酚類物質
目錄 摘要 Abstract 1 緒論-1 1.1 紫薯的營養價值及保健作用-1 1.1.1 紫薯中活性微量元素-1 1.1.2 紫薯中膳食纖維-1 1.1.3 紫薯中花青苷-1 1.2 紫薯的產品開發現狀-2 1.2.1 提取色素-2 1.2.2 開發功能性食品-2 1.3 本課題研究的內容及意義-3 1.3.1 研究意義-3 1.3.2 研究內容-3 2 材料與方法-4 2.1 實驗材料與儀器設備-4 2.1.1 實驗材料與試劑-4 2.1.2 主要儀器與設備-4 2.2 實驗方法-5 2.2.1 技術路線-5 2.2.2 紫薯的預處理-5 2.2.3 紫薯漿液化工藝條件-5 2.2.4 紫薯漿糖化工藝條件-5 2.2.5 紫薯漿發酵工藝條件-6 2.2.6 理化指標的測定-7 2.2.7 酚類物質分析-8 3 結果與分析-9 3.1 紫薯漿液化單因素試驗結果-9 3.1.1 pH對紫薯漿液化的影響-9 3.1.2 溫度對紫薯漿液化的影響-9 3.1.3 α-淀粉酶添加量對紫薯漿液化的影響-10 3.1.4 液化時間對紫薯漿液化的影響-10 3.2 紫薯漿液化的正交試驗結果-10 3.3 紫薯漿糖化單因素試驗結果-11 3.3.1 pH對紫薯漿糖化的影響-11 3.3.2 溫度對紫薯漿糖化的影響-12 3.3.3 糖化酶添加量對紫薯漿糖化的影響-12 3.3.4 糖化時間對紫薯漿糖化的影響-12 3.4 紫薯漿糖化的正交試驗結果-13 3.5 紫薯漿酵母發酵的單因素試驗-13 3.5.1 發酵溫度對紫薯酒的影響-14 3.5.2 酵母添加量對紫薯酒的影響-14 3.5.3 初始pH對紫薯酒的影響-15 3.6 紫薯酒酵母發酵的響應面試驗研究-15 3.6.1 紫薯酒酵母發酵的響應面試驗結果-15 3.6.2 回歸分析-16 3.6.3 各個因素交互作用的響應面和等高線圖-16 3.6.4 回歸模型的驗證試驗-17 3.7 紫薯酒的感官理化指標-17 3.7.1 感官指標-18 3.7.2 理化指標-18 3.8 紫薯酒發酵過程中酚類物質的分析-18 3.8.1 沒食子酸標準曲線的制作-18 3.8.2 酚類物質分析-19 結論-21 致謝-22 參考文獻-23 |