摘要:本課題旨在用生物酶酶解的方法，提高黃皮洋蔥榨汁的出汁率。經濃縮制得濃縮汁，研究濃縮汁作為調味品稀釋以后進行食用的穩定性，找出改善其穩定性的最優化的條件，將其運用在工廠加工中，有利于延長洋蔥濃縮汁的品質，更加利于洋蔥濃縮汁的出口。

在天然洋蔥汁pH值為5.6條件下，采用果膠酶按照加酶量、酶解時間、酶解溫度三個因素分別研究了洋蔥汁出汁率、濁度、糖度的影響，得出果膠酶的最佳酶解工藝條件；其次通過采用果膠酶、纖維素酶、果膠酶與纖維素按不同比例配比研究對洋蔥汁出汁率、濁度、糖度的影響；然后將洋蔥汁經過濃縮制成洋蔥濃縮汁，其糖度為55。Brix左右，分別用70℃的熱水將洋蔥濃縮汁稀釋到不同糖度和在糖度一定的條件下，加不同溫度梯度的熱水進行稀釋，都以稀釋過后的平均沉淀量為指標，研究其洋蔥濃縮汁作為調味品食用時的穩定性；最后再設計年產500噸的洋蔥濃縮汁的工廠設計。

實驗結果表明：果膠酶酶解：酶解最佳工藝為：加酶量為0.13%，酶解時間為45min，酶解溫度為55℃時，果膠酶酶解的效果達到最佳；不同種類的酶酶解：果膠酶與纖維素酶的比例按照1:1時，酶解效果最好；洋蔥濃縮汁穩定性：當稀釋溫度為70℃，糖度為10。Brix條件下，洋蔥濃縮汁的平均沉淀量最少，其穩定性也最好。

車間設計結果表明：在年產500噸洋蔥濃縮汁的投資方案下，動態投資回收周期為1.88年，此投資方案可行。

關鍵詞 洋蔥；酶解；穩定性；車間設計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 黃皮洋蔥的簡介-1

1.2 黃皮洋蔥的營養價值及生理活性-1

 1.3 黃皮洋蔥的分布及利用現狀-1

1.4 洋蔥濃縮汁的加工及利用-2

1.4.1 洋蔥濃縮汁的加工現狀-2

1.4.2 洋蔥濃縮汁的發展前景-2

1.5 立題的目的和意義-2

 1.6 本課題研究的內容-3

2 材料與方法-4

2.1 材料與設備-4

2.1.1 主要材料與試劑-4

2.1.2 主要儀器與設備-4

2.2 實驗方法-4

2.2.1 工藝流程-4

2.2.2 操作要點-4

2.2.3 洋蔥汁酶解的單因素實驗-5

2.2.4 洋蔥汁酶解效果正交試驗設計-5

2.2.5 果膠酶與纖維素酶酶解效果的比較-5

2.2.6 洋蔥濃縮汁穩定性的研究-5

2.2.7 洋蔥出汁率的測定-6

2.2.8 洋蔥汁糖度的測定-6

2.2.9 洋蔥汁濁度的測定-6

3 結果與分析-7

3.1 洋蔥汁酶解單因素實驗的結果探討與分析-7

3.1.1 加酶量對洋蔥汁酶解效果的影響-7

3.1.2 酶解溫度對洋蔥汁酶解效果的影響-7

3.1.3 酶解時間對洋蔥汁酶解效果的影響-8

3.2 果膠酶正交實驗的結果探討與分析-8

3.2.1 正交試驗設計及結果-8

3.2.2 正交試驗優化結果分析-9

3.3 果膠酶與纖維素酶對酶解效果的影響-10

3.3.1 酶的配比對出汁率的影響-10

3.3.2 酶的配比對濁度的影響-10

3.3.3 酶的配比對糖度的影響-11

 3.4 稀釋溫度對穩定性的影響-11

 3.5 稀釋糖度對穩定性的影響-12

4 車間設計-13

4.1 設計依據及要求-13

4.1.1 課題來源-13

4.1.2 設計內容-13

4.1.3 設計原則-13

 4.2 廠址選擇-13

4.2.1 選擇原則-13

4.2.2 廠址確定-13

4.3 總平面布置-13

4.3.1 布置原則-14

4.3.2 布置說明-14

4.4 工藝設計和論證-14

4.4.1 產量、產期的設計-14

4.4.2 工藝流程-14

4.4.3 工藝流程論證-14

4.5 物料衡算-15

 4.6 熱量衡算-15

4.7 主要設備選型-16

4.8 水用量的估算-17

4.8.1 生產車間用水-17

4.8.2 生活用水-18

4.8.3 鍋爐房用水-18

4.8.4 總用水量-18

4.9 電用量的估算-18

 4.10 汽用量的估算-19

 4.11 車間布置-19

4.11.1 布置原則-19

4.11.2 布置說明-19

4.12 勞動組織-19

4.12.1 企業組織和人員編制-19

4.12.2 企業總人數-20

4.13 主要輔助部門-20

4.13.1 倉庫-20

4.13.2 化驗室-21

4.13.3 機修室-21

4.13.4 鍋爐房-21

4.14 主要生活設施-21

4.14.1 辦公樓-21

4.14.2 食堂-21

4.14.3 宿舍-21

4.14.4 廁所-21

4.15 經濟技術分析-21

4.15.1 全廠總投資-21

4.15.2 成本核算-22

4.15.3 其他費用計算-23

4.15.4 全年毛利潤計算-23

4.15.5 全年凈利潤計算-23

4.15.6 動態投資分析-23

結論-25

致謝-26

參考文獻-27

附錄-28