摘要:本實(shí)驗(yàn)以西蘭花為主要原料，制成一種營養(yǎng)豐富、新型的西蘭花酸奶。主要研究了接種量為3%、3.5%、4%，發(fā)酵時間為3.5h、4h、4.5h，發(fā)酵溫度為38℃、40℃、42℃時的西蘭花酸奶的理化特性（酸度、持水率、羥基自由基清除率、DPPH清除率、類黃酮含量、葉綠素含量）及質(zhì)構(gòu)特性（彈性、硬度、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼度）。結(jié)果表明，在奶粉添加5g，蒸餾水添加40mL，白糖添加3g，西蘭花漿添加5mL，接種量4%，發(fā)酵時間4.5h，發(fā)酵溫度38℃的條件下各指標(biāo)達(dá)到最佳，測的酸度為79、持水率為69.6%、羥基自由基清除率為60%，DPPH清除率為78%、類黃酮含量為13.22mg/100g、葉綠素含量為4.48mg/g；通過質(zhì)構(gòu)儀測得彈性為43.02 mm，硬度為0.08 N，內(nèi)聚性為0.96，膠粘性為1.19N，咀嚼度為3.15mJ。

關(guān)鍵詞 西蘭花；酸奶；發(fā)酵工藝；品質(zhì)

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1西蘭花-1

1.1.1 西蘭花的概述-1

1.1.2 西蘭花的營養(yǎng)價值-1

1.1.3 西蘭花的藥用價值-1

1.2 酸奶-1

1.2.1 酸奶的概述-1

1.2.2 酸奶的營養(yǎng)價值-2

1.2.3 酸奶的保健作用-2

1.3 實(shí)驗(yàn)的背景和意義-3

2 材料與方法-4

2.1 主要實(shí)驗(yàn)試劑-4

2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器-4

2.3 實(shí)驗(yàn)方法-4

2.3.1 樣品預(yù)處理-4

2.3.2 酸奶生產(chǎn)工藝流程-5

2.3.3 操作要點(diǎn)-5

2.3.4 預(yù)實(shí)驗(yàn)-5

2.3.5 三因素對酸奶品質(zhì)的影響-6

2.3.6 正交實(shí)驗(yàn)-6

2.4 測定方法-6

2.4.1 酸度的測定-6

2.4.2 持水率的測定-7

2.4.3 清除羥基自由基活性的測定-7

2.4.4 DPPH清除率的測定-8

2.4.5 葉綠素的測定-8

2.4.6 類黃酮的測定-8

2.4.7 質(zhì)構(gòu)的測定-9

3 結(jié)果與分析-10

3.1 確定添加量-10

3.2 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響-10

3.3 接種量對酸奶品質(zhì)的影響-13

3.4 發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響-15

3.5 正交實(shí)驗(yàn)-18

3.5.1 酸度的分析-18

3.5.2 持水率的分析-19

3.5.3 羥基自由基清除率的分析-20

3.5.4 DPPH清除率的分析-21

3.5.5 葉綠素含量的分析-22

3.5.6 類黃酮含量的分析-23

3.6 綜合平衡分析-23

結(jié)論-25

致謝-26

參考文獻(xiàn)-27

附錄-28