摘要:本課題主要研究以馬蹄為主要原料，以白砂糖、食鹽、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉為輔料制作清水馬蹄罐頭。試驗(yàn)通過(guò)挑選、清洗、去皮、護(hù)色、預(yù)煮、漂洗、裝罐、灌湯、排氣、封罐、殺菌，制成清水馬蹄罐頭。本實(shí)驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)研究清水馬蹄罐頭的最佳工藝條件和最優(yōu)配方。罐頭湯汁實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：白砂糖0.8%，食鹽1.0%，檸檬酸0.06%，D-異抗壞血酸鈉0.04%；感官鑒定的方法確定最佳組織形態(tài)；馬蹄護(hù)色最佳條件為：檸檬酸0.6%-，抗壞血酸0.4%，異抗壞血酸0.2%浸泡10min。罐頭頂隙度為3.6mm，真空度為36.7~39.7KPa，固液比為66.64%。--

關(guān)鍵詞 馬蹄；罐頭；配方；工藝條件

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 馬蹄簡(jiǎn)介-1

1.2 馬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-1

1.3 馬蹄的藥用價(jià)值-1

1.4 馬蹄的市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展前景-1

1.5 課題的目的和意義-2

2 材料與方法-3

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備-3

2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料-3

2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑-3

2.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備-3

2.2 工藝流程-3

2.3 操作要點(diǎn)-3

2.3.1 去皮-3

2.3.2 護(hù)色-4

2.3.3 預(yù)煮-4

2.3.4 裝罐-4

2.3.5 排氣-4

2.3.6 殺菌-4

2.4 試驗(yàn)方法-4

2.4.1 頂隙度的測(cè)定-4

2.4.2 真空度的測(cè)定-4

2.4.3 固液比的測(cè)定-4

2.4.4 固形物含量的測(cè)定-5

2.4.5 護(hù)色方案的確定-5

2.4.6 多酚氧化酶（PPO）活性的測(cè)定測(cè)定-5

3 結(jié)果與分析-7

3.1 湯汁最佳配方的選擇-7

3.2 組織形態(tài)-8

3.3 馬蹄護(hù)色單因素實(shí)驗(yàn)-8

3.3.1 檸檬酸護(hù)色效果單因素實(shí)驗(yàn)-8

3.3.2 抗壞血酸護(hù)色效果單因素實(shí)驗(yàn)-9

3.3.3 異抗壞血酸護(hù)色效果單因素實(shí)驗(yàn)-9

3.4 馬蹄護(hù)色正交實(shí)驗(yàn)-10

3.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-11

3.5.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-11

3.5.2 理化指標(biāo)-11

4 結(jié)論-13

5 車間設(shè)計(jì)-14

5.1 生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品方案-14

5.1.1 生產(chǎn)規(guī)模-14

5.1.2 產(chǎn)品方案-14

5.2 工藝設(shè)計(jì)-14

5.2.1 生產(chǎn)工藝流程-14

5.2.2 工藝說(shuō)明-14

5.3 物料衡算-15

5.3.1 主要物料衡算表-15

5.3.2 復(fù)合護(hù)色劑物料衡算表-15

5.4 設(shè)備選型-15

5.4.1 清洗機(jī)-16

5.4.2 分級(jí)機(jī)-16

5.4.3 去皮機(jī)-17

5.4.4 預(yù)煮機(jī)-17

5.4.5 排氣箱-17

5.4.6 封口機(jī)-18

5.4.7 殺菌機(jī)-18

5.5 衛(wèi)生及安全-18

5.5.1 個(gè)人衛(wèi)生-18

5.5.2 車間衛(wèi)生-18

5.6 結(jié)論-19

致謝-20

參考文獻(xiàn)-21