摘要:本課題主要研究制作乳酸菌發酵獼猴桃果脯的最佳工藝，以獼猴桃果實為原料，經乳酸菌發酵后制成果脯。通過正交實驗確定乳酸菌發酵的最佳工藝條件，對影響乳酸菌發酵獼猴桃果脯品質的乳酸菌的接種量、溫度、時間及糖漬的濃度和時間，糖煮的濃度、時間和溫度等參數進行研究，完成發酵獼猴桃果脯的感官評價。制定一份乳酸菌發酵獼猴桃果脯的工廠設計。乳酸菌發酵獼猴桃果脯所使用的原料為獼猴桃、乳酸菌、白砂糖、氯化鈉、氯化鈣，最佳工藝條件為，使用接種量為0.8% 的乳酸菌在37℃、18h 進行發酵，在40%的糖液中糖漬18h，在40%的糖液中40℃低溫糖煮1h ，撈出后放入55℃的電熱鼓風干燥箱中烘烤12h, 所制產品色、香、味俱佳，保留了獼猴桃果脯產品特有的香脆風味又和乳酸菌發酵的風味相結合，既提升了產品的營養價值和口感又能夠滿足廣大消費者的基本要求。

關鍵詞 獼猴桃；乳酸菌發酵；果脯

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-3

1.1獼猴桃-3

1.1.1 獼猴桃的概述-3

1.1.2獼猴桃的價值-3

1.1.3獼猴桃的用途-3

1.2獼猴桃果脯-3

1.2.1獼猴桃果脯概述-3

1.2.2獼猴桃果脯發展現狀-4

1.3乳酸菌發酵果脯-4

1.3.1乳酸菌發酵果脯概述-4

1.3.2乳酸菌發酵果脯發展現狀-4

1.4實驗研究目的和意義-5

2 實驗和方法-6

2.1主要原材料-6

2.2儀器與試劑-6

2.2.1主要試劑-6

2.2.2主要儀器-6

2.3工藝流程-6

2.4 操作要點-6

2.4.1原料選擇-6

2.4.2清洗、去皮、切片-7

2.4.3護色-7

2.4.4硬化-7

2.4.5發酵-7

2.4.6糖漬-7

2.4.7糖煮-7

2.4.8干燥-7

2.5乳酸菌發酵獼猴桃果脯感官評價細則-7

2.6實驗方法-8

2.6.1乳酸菌最佳發酵條件的確定-8

2.6.2糖漬時間和糖液濃度的確定-9

2.6.3糖煮工藝條件的確定-9

2.6.4 干燥溫度的確定-9

2.6.5成品品質指標的測定-9

3 結果與分析-12

3.2乳酸菌發酵條件的確定-12

3.2.1發酵溫度的確定-12

3.2.2發酵時間的確定-12

3.2.3接種量的確定-13

3.2.4正交實驗-14

3.3糖漬條件的確定-14

3.4糖煮條件的確定-16

3.5干燥溫度的確定-16

3.6獼猴桃果脯成品的總糖和水分含量-17

4結論-18

5車間設計-19

5.1設計方案-19

5.1.1班次方案-19

5.1.2工廠選址-19

5.2工藝流程確定及說明-19

5.2.1產品及產量的確定-19

5.2.2工藝流程的確定-19

5.2.3工藝論證及說明-19

5.3物料衡算-21

5.4設備選型-22

5.4.1設備選型的原則-22

5.4.2設備概況-22

5.5車間設計結論-24

致謝-26

參考文獻-27