摘要:本課題以圣女果果實為原料，經乳酸菌發酵后制成果脯，主要研究制作乳酸菌發酵圣女果果脯的最佳工藝條件。通過正交實驗確定乳酸菌發酵的最佳工藝條件，以感官評分、果脯色差和番茄紅素含量為指標，對影響乳酸菌發酵圣女果果脯品質的乳酸菌接種量、發酵溫度、發酵時間進行了研究；在此基礎上，進一步探索了浸糖、糖煮以及烘制的工藝條件。結果表明：使用接種量為0.8%的乳酸菌在40℃、25h發酵，在50%糖液中常溫浸漬18h，在45%的糖液中70℃煮制1.0h，撈出后放入55℃的恒溫鼓風干燥箱中烘烤21h，所制產品色、香、味俱佳，營養價值豐富，保留了圣女果果脯產品特有的酸甜口味又含有特殊的乳酸菌發酵風味。本課題還包含車間設計，內含說明書一份、工藝流程圖一份和車間平面布置圖一份。

關鍵詞 圣女果；乳酸菌；發酵；果脯；車間設計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 圣女果-1

1.2 圣女果果脯概述-1

1.3 乳酸菌發酵型果脯-2

1.4 課題研究的目的及意義-2

2 實驗器材及方法-4

2.1 主要原材料-4

2.2 儀器與試劑-4

2.3 工藝流程-5

2.4 操作要點-5

2.5 測量指標-6

2.5.1 乳酸菌發酵圣女果果脯感官評價細則-6

2.5.2 果脯色差測定-6

2.5.3 番茄紅素含量測定-7

2.5.4 總糖含量測定-7

2.5.5 水分含量的測定-8

2.5.6 水分活度的測定-8

2.6 實驗方法-8

2.6.1 乳酸菌最佳發酵工藝條件的確定-8

2.6.2 浸糖工藝條件的確定-10

2.6.3 糖煮工藝條件的確定-10

2.6.4 烘制工藝的確定-11

3 結果與分析-12

3.1 乳酸菌發酵工藝條件的確定-12

3.1.1 發酵時間-12

3.1.2 乳酸菌接種量-13

3.1.3 發酵溫度-15

3.1.4 正交實驗-17

3.1.5 最優方案論證實驗-19

3.2 浸糖工藝條件的確定-20

3.2.1 浸糖時間-20

3.2.2 浸糖液濃度-21

3.3 糖煮工藝條件的確定-22

3.3.1 糖煮液濃度-22

3.3.2 糖煮液溫度-24

3.3.3 糖煮時間-26

3.4 烘制工藝條件的確定-27

4 結論-34

5 車間設計-35

5.1 廠址選擇-35

5.1.1 氣候-35

5.1.2 交通-35

5.2 工藝設計-35

5.2.1 班產量、日產量計算-35

5.2.2  工藝流程-36

5.2.3  工藝論證及說明-36

5.3 物料衡算-37

5.3.1 圣女果用量-37

5.3.2 硬化液的用量-37

5.3.3 發酵液的用量-38

5.3.4 滲糖糖液的用量-38

5.3.5 糖煮糖液的用量-38

5.3.6 糖煮時檸檬酸的用量-38

5.3.7 糖煮時羧甲基纖維素鈉的用量-39

5.3.8 卡拉膠的用量-39

5.4 主要設備選型-40

5.4.1 鼓風式清洗機-40

5.4.2 直線振動篩-40

5.4.3 刺孔機-40

5.4.4 鏈帶式連續預煮機-40

5.4.5 攪拌式夾層鍋-41

5.4.6 發酵罐-41

5.4.7 自動包裝機-41

5.5 車間平面布置-42

致謝-44

參考文獻-45