摘要:本文以新鮮山藥豆為原料，采用果膠酶和纖維素酶進行酶解去皮，通過單因素試驗分析考察不同酶制劑，酶濃度，pH，酶解時間和酶解溫度對山藥豆去皮效果的影響，并通過正交試驗得出山藥去皮的最佳工藝條件。結(jié)果表明，其最佳條件是：復(fù)合酶組分果膠酶m：纖維素酶n為2：1，料液比為1：5，酶的質(zhì)量濃度為4g/L，pH為5.5，酶解溫度40℃，酶解時間為50min。此種條件下山藥豆的脫皮率很高，并且山藥豆顆粒完整，表面光滑，顏色呈白色，表面無凹陷，基本特性保持不變。

關(guān)鍵詞 山藥豆；單酶；復(fù)合酶；酶解，脫皮率

目錄

摘要

Abstract

1緒論-1

1.1山藥-1

1.1.1山藥的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分-1

1.1.2山藥的功能特性-1

1.1.3山藥的分布-2

1.1.4山藥的應(yīng)用-2

1.2果蔬去皮的方法-3

1.2.1機械去皮-3

1.2.2物理去皮-3

1.2.3化學(xué)去皮-3

1.3山藥酶法去皮原理-4

1.4 本研究的目的和意義-4

2材料與方法-5

2.1原材料-5

2.2材料與設(shè)備-5

2.2.1材料與試劑-5

2.2.2儀器與設(shè)備-5

2.3工藝流程-5

2.4操作要點-5

2.5酶法去皮-6

2.5.1 單因素試驗-6

2.5.2正交試驗-7

2.6復(fù)合酶酶法去皮（堿液處理）-7

2.6.1單因素試驗-7

2.6.2正交試驗-8

2.7感官評價指標(biāo)-8

3結(jié)果與分析-10

3.1酶法去皮的結(jié)果與分析-10

3.1.1不同酶制劑對山藥豆去皮效果的影響-10

3.1.2料液比對山藥豆去皮效果的影響-11

3.1.3酶質(zhì)量濃度對山藥豆去皮效果的影響-11

3.1.4pH對山藥豆去皮效果的影響-12

3.1.5酶解溫度對山藥豆去皮效果的影響-13

3.1.6酶解時間對山藥豆去皮效果的影響-14

3.2正交試驗-14

3.2.1酶法去皮正交試驗-14

3.2.2復(fù)合酶酶法去皮（堿液處理）正交試驗-15

結(jié)論-18

致謝-19

參考文獻-20