摘要:本課題首先優化幾種帶色冰皮月餅的加工工藝，然后對其保鮮進行研究。實驗結果表明：采用單因素試驗和Box-Behnken試驗對幾種帶色冰皮月餅的加工工藝進行優化，得出最佳工藝條件。試驗結果表明：洛神花冰皮月餅的最佳工藝參數為洛神花粉0.51g、 糯米粉20g、粘米粉22.15g、小麥淀粉16g、牛奶85g、綿白糖18g、大豆色拉油10.24g；薄荷冰皮月餅的最佳工藝參數為薄荷粉0.78g、糯米粉20g、粘米粉21.89g、小麥淀粉16g、牛奶85g、綿白糖17.18g、大豆色拉油10g；根據多種防腐劑對冰皮月餅的不同防腐效果可以得知：脫氫乙酸鈉＞山梨酸鉀＞納他霉素。

關鍵詞：冰皮月餅；感官評定；工藝；保鮮

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 月餅-1

1.2 冰皮月餅的發展趨勢-1

1.3 冰皮月餅存在的問題-2

1.4 功效與營養-2

1.4.1 糯米粉-2

1.4.2 粘米粉-2

1.4.3 小麥淀粉-3

1.4.4 牛奶-3

1.4.5 綿白糖-3

1.4.6 大豆色拉油-3

1.5 本課題的研究意義及主要內容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料與試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 操作要點-4

2.3.3 工藝優化設計-5

2.3.4 保鮮試驗-6

2.3.5 感官評價標準-6

3 結果與分析-8

3.1 洛神花冰皮月餅-8

3.1.1 單因素試驗-8

3.1.2 Box-Behnken試驗-11

3.1.3 保鮮試驗-14

3.2 薄荷冰皮月餅-16

3.2.1 單因素試驗-16

3.2.2 Box-Behnken試驗-19

3.2.3 保鮮試驗-22

結論-24

致謝-25

參考文獻-26