摘要:本實驗是用番茄、面粉為原材料制成番茄面包。以白面包作為對照，以面包中水分含量、高徑比、番茄紅素含量為指標，考察了番茄漿的添加量分別是0%、10%、15%、20%、25%、30%時對面包品質的影響，并且研究面包在儲藏5d過程中的品質變化。結果表明，番茄漿添加量為25%時最佳。此時面包的水分含量是44.23%，高徑比是0.53，感官評價總分是94.6，番茄紅素含量是0.2615mg/100g，羥基自由基清除率是72.34%，DPPH清除率是54.32%。比白面包感官總分高12.4%，水分含量高4.68%，羥基自由基清除率高56.35%，DPPH自由基清除率高14.72%。25%番茄面包儲藏性能最佳，老化度是0.2%；相比于白面包，老化度高了0.09%。

關鍵詞  面包；番茄；番茄紅素；抗氧化性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 番茄-1

1.1.1 概況-1

1.1.2 保健功能-1

1.2 番茄紅素-1

1.2.1 概況-1

1.2.2 保健功能-2

1.3 面包-2

1.3.1 簡述-2

1.3.2 特點-3

1.3.3 影響面包老化度的因素及解決措施-3

1.3.4 面包行業的發展現狀-3

1.4 研究的內容及意義-4

2 材料和方法-5

2.1 材料-5

2.2 設備-5

2.3 實驗方法-5

2.3.1 處理原材料-5

2.3.2 面包-5

2.3.3 面包制作的操作要點-5

2.3.4 面包中指標測定的方法-7

3結果與分析-12

3.1 番茄漿添加量對面包的感官得分的影響-12

3.2 不同番茄漿的添加量對面包綜合品質的影響-12

3.2.1 面包的高徑比的變化-13

3.2.2 面包內水分的變化-13

3.2.3 面包番茄紅素含量的變化-14

3.2.4 面包抗氧化性的變化-15

3.3 儲藏時間對面包品質的影響-17

3.3.1 面包老化度的變化-17

3.3.2 面包清除DPPH自由基的能力-18

3.3.3 面包清除羥基自由基的能力-19

結論-21

致謝-22

參考文獻-23