摘要:本課題研究以干茉莉花、玫瑰花粉、低筋面粉、白糖、黃油等物料為主要原料制作復合花香酥餅，達到豐富休閑食品品種，滿足市場需求，為工廠批量生產提供科學的參考的目的。經(jīng)過制皮、制酥、破酥、制餡、包餡、碼盤、烘焙、冷卻等工藝得出復合花香酥餅水皮、酥皮、餡料的最佳加工工藝，并且研究測定產品的主要成分含量。最終在選定最佳加工工藝的基礎上通過單因素和正交實驗得出水皮最佳配方：面粉50g，水添加量為27.5g，黃油添加量為3g，泡打粉添加量為2g；酥皮最佳配方：面粉30g，油添加量為20g，水添加量為3g，泡打粉添加量為0.3g；餡料最佳配方：花添加量為16g，面粉添加量為25g，糖添加量為16g，黃油15g，茉莉花與玫瑰花粉的最佳比例是3:2；烘焙溫度：上下火150℃，烘焙時間：30min。以最優(yōu)配方制作成品，檢測成品水分為18.3%、脂肪21.456%、總糖8.51%、餡料含量48.67%。

關鍵詞 復合花香酥餅；配方；工藝；質構

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

 1.1 茉莉花-1

 1.1.1 茉莉花的種類及分布-1

 1.1.2 茉莉花的化學成分-1

 1.1.3 茉莉花的營養(yǎng)價值-1

 1.1.4 茉莉花在食品中的應用-1

 1.2 玫瑰花-2

 1.2.1 玫瑰花的種類及分布-2

 1.2.2 玫瑰花的化學成分-2

 1.2.3 玫瑰花的營養(yǎng)價值-2

 1.2.4 玫瑰花在食品中的應用-3

 1.3 酥餅-3

 1.3.1酥餅的工藝-3

 1.3.2花香酥餅-3

 1.4 酥餅成品的評定標準-4

 1.5 研究的意義與內容-4

 1.5.1 目的及意義-4

 1.5.2 研究內容-4

2 材料與方法-5

 2.1 原料與試劑-5

 2.2 儀器與設備-5

 2.3 試驗方法-6

 2.3.1 鮮花餅的基本配方-6

 2.3.2 酥皮月餅制作工藝流程-6

 2.3.3 工藝要點-6

 2.4 品質測定-8

 2.4.1 感官評定-8

 2.4.2 水分測定-8

 2.4.3 脂肪測定-9

 2.4.4 黃酮測定-10

 2.4.5 質構測定-10

3 結果與分析-11

 3.1 水皮優(yōu)化配方試驗-11

 3.1.1 水的添加量對水皮的影響-11

 3.1.2 黃油添加量對水皮的影響-11

 3.1.3 泡打粉的不同添加量對水皮品質的影響-14

 3.2 水皮配方優(yōu)化-15

 3.2.1 正交試驗-15

 3.2.2 試驗驗證-17

 3.3 酥皮優(yōu)化配方實驗-17

 3.3.1 黃油添加量對酥皮的影響-17

 3.3.2 水添加量對酥皮的影響-18

 3.3.3 泡打粉添加量對酥皮的影響-19

 3.4 酥皮配方優(yōu)化-19

 3.4.1 正交實驗-19

 3.4.2 試驗驗證-20

 3.5 餡料優(yōu)化配方實驗-20

 3.5.1 花添加量對餡料的影響-20

 3.5.2 花配比對餡料的影響-21

 3.5.3 面粉添加量對餡料的影響-22

 3.5.4 糖添加量對餡料的影響-22

 3.5.5 黃油添加量對餡料的影響-23

 3.6 餡料配方優(yōu)化-24

 3.6.1 正交實驗-24

 3.6.2 試驗驗證-26

 3.7 工藝確定-26

 3.7.1 破酥方法對酥餅起酥的影響-26

 3.7.2 烘烤工藝-26

4檢測-27

 4.1 理化測定-27

 4.2 感官評定-27

 4.3 質構測定-27

結論-28

致謝-29

參考文獻-30