摘要:本實驗以腌制豬肉為原材料，研究高氧氣調包裝的肉制品中蛋白質的氧化變化。實驗主要以肉制品羰基價、巰基價、水分活度和肌肉嫩度為指標，以真空包裝、普通空氣包裝為對照，研究高氧氣調包裝中肉制品蛋白質在冷藏30天中的氧化變化。結果表明：高氧氣調包裝的水分活度、肌肉嫩度、巰基價比真空包裝和普通空氣包裝的高，高氧氣調包裝的羰基價比真空包裝和普通空氣包裝的低。以第十五天為例，高氧氣調包裝的水分活度比真空包裝高0.99%，比普通空氣包裝的高8.22%，高氧氣調包裝的肌肉嫩度比真空包裝的高2.98%，比普通空氣包裝的高7.77%，高氧氣調包裝的羰基價測定結果比真空包裝的低14.86%，比普通空氣包裝的低21.36%，高氧氣調包裝的巰基價測定結果比真空包裝的高22.94%，比普通空氣包裝的高97.2%。

關鍵詞 肉制品;蛋白質氧化;肌肉嫩度;水分活度;羰基價;巰基價

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1肉制品-1

1.1.1 肉制品的現狀-1

1.1.2 肉制品的貯藏包裝技術現狀-1

1.2氣調包裝-1

1.2.1氣調包裝技術歷史-1

1.2.2氣調包裝技術-1

1.2.3 高氧氣調包裝-2

1.3肉制品中蛋白質的氧化-2

1.3.1 巰基-3

1.3.2 羰基價-3

1.3.3 水分活度-3

1.3.4 肌肉嫩度-3

1.3.5 色差-4

1.3.6 揮發性鹽基氮-4

1.4實驗的研究目的與意義-4

2 材料與方法-5

2.1主要實驗試劑-5

2.2主要實驗儀器-5

2.3樣品預處理-5

2.4高氧氣調包裝-5

2.5真空包裝-5

2.6普通空氣包裝-5

2.7嫩度（剪切力）的測定-6

2.8水分活度的測定-6

2.9羰基價的測定-6

2.10巰基價的測定-7

3 結果與討論-8

3.1三種包裝中腌制豬肉水分活度的變化-8

3.2三種包裝中腌制豬肉肌肉嫩度的變化-9

3.3三種包裝中腌制豬肉羰基價的變化-10

3.4 三種包裝中腌制豬肉巰基價的變化-10

3.5三種包裝水分活度與肌肉嫩度的相關性-11

3.6三種包裝水分活度與羰基價的相關性-12

3.7三種包裝水分活度與巰基價的相關性-13

結 論-14

致 謝-16

參考文獻-17

附錄-18