摘要:本課題研究了玫瑰酥餅的最優配方和工藝，并對其進行了品質測定。玫瑰酥餅是以低筋面粉，玫瑰粉、水、黃油為主要原料，經過制作水皮、油皮，破酥，制餡，包餡，碼盤，烤制等一系列過程，制得的口感酥松、富有玫瑰香氣的玫瑰酥餅。以玫瑰酥餅的水皮中水、油、泡打粉，油皮中水、油，餡料中水、油、玫瑰粉、糖分別作為單因素變量對玫瑰酥餅配方進行正交優化，經過初步試驗，獲得的最佳配方為：以制作4個玫瑰酥餅為例，水皮中面粉55g、水27.5g、黃油3g、泡打粉面粉量的4%，油皮中面粉30g、水3g、黃油20g，餡料中面粉40g、水25g、黃油20g、白糖20g、玫瑰花粉12g。獲得最佳工藝：上下火150℃，烘焙時間30min。獲得成品后，通過水分分析儀測得玫瑰酥餅含水量約18.2％，通過索式提取法測得玫瑰酥餅含脂肪量約20.9％，通過吸光度試驗計算得出每個玫瑰酥餅黃酮含量約0.0025%。通過質構儀測得玫瑰酥餅的硬度為12.891N，平均酥性為3.322N，平均咀嚼性為10.872N。

關鍵詞 玫瑰酥餅；配方；工藝；質構

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 酥餅-1

1.2 玫瑰花-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 營養價值-2

1.3 玫瑰酥餅-2

1.4 研究內容與意義-2

1.4.1 研究內容-2

1.4.2 研究意義-3

2 材料與方法-4

2.1 材料與試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 試驗方法-4

2.3.1 基本配方-4

2.3.2 生產流程-5

2.3.3 工藝要點-5

2.3.4 實驗內容-6

3 結果與分析-11

3.1 感官評定方法-11

3.2 單因素研究-11

3.2.1 水皮的單因素研究-11

3.2.2 油皮的單因素研究-12

3.2.3 餡料的單因素研究-12

3.3 配方優化-14

3.3.1 正交試驗-14

3.3.2 最佳配方-16

3.3.3 工藝優化-17

3.4 品質測定-17

3.4.1 質構測定-17

3.4.2 理化測定-17

結論-19

致謝-20

參考文獻-21