摘要:本文首先制備美拉德反應物，然后研究其對香腸感官品質、POV值和TBA值的影響。結果表明：與未添加美拉德反應物的香腸的自然氧化趨勢相比，添加了美拉德反應物的香腸的氧化趨勢得到良好的抑制效果，脂質氧化速度明顯降低，香腸的原有風味保持不變。當美拉德反應物添加量為3%時香腸的抗氧化效果達到最好，在一定存儲期內POV值與TBA值均遠小于肉類腐敗零界值39.4meq/kg和5mg/kg，證明了美拉德反應物能有效的抑制香腸腸內的脂質氧化速度，保證了香腸儲存的穩定性。

關鍵詞：美拉德反應物；香腸；儲存穩定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1-香腸-1

1.2 杏鮑菇-1

1.2.1 概況-1

1.2.2 營養價值-2

1.3 雞腿菇-2

1.3.1 概況-2

1.3.2 營養價值-2

1.4 本課題的研究意義及主要內容-2

2 材料與方法-3

2.1原料與試劑-3

2.2儀器與設備-3

2.3方法-3

2.3.1 豬肉香腸-3

2.3.2 鮥魚香腸-4

2.3.3 美拉德反應物的制備-5

2.3.4 理化性質測定-6

3 結果分析-7

3.1 杏鮑菇美拉德反應物對豬肉香腸儲存穩定性的影響-7

3.1.1 對感官品質的影響-7

3.1.2 對POV值的影響-8

3.1.3 對TBA值的影響-8

3.2 雞腿菇美拉德反應物對鮥魚香腸儲存穩定性的影響-9

3.2.1 對感官品質的影響-9

3.2.2 對POV值的影響-10

3.2.3 對TBA值的影響-11

結論-12

致謝-13

參考文獻-14