摘要:本實驗研究內容是以牛蒡根為主要原料制作牛蒡方便食品，目的是為了開發出新的牛蒡產品，從而充分利用牛蒡的營養價值，同時擴大牛蒡的市場。本次研究采用了正交試驗的方法，來優化牛蒡切片護色的方法。最終的實驗結果表明，牛蒡切片的最佳護色方法為：將牛蒡切片于溫度為90℃，濃度為1.5%的檸檬酸溶液中浸泡7min。冷卻后，牛蒡切片顏色白皙鮮亮，且于常溫條件下靜置2h不變色。通過兩組實驗的分析比較，確定了牛蒡方便食品最適宜的加工方法為真空冷凍干燥。在確定牛蒡調味配方時，我們采用了感官評定和正交試驗相結合的方法，得出牛蒡脆片的最佳調味溶液的配方為：糖漿添加量為35%、蜂蜜的添加量為10%、蘋果醬的添加量為15%、番茄醬的添加量為13%。在-55℃的溫度下冷凍干燥30h，得到的牛蒡脆片酸甜適度，口感清新。依據GB 5009.3-2010中的直接干燥法測得牛蒡脆片中的水分含量為4.67%。依據GB 5009.12-2010中的石墨爐原子吸收光譜法測得牛蒡脆片中的鉛含量為0.0010mg/kg。

關鍵詞 牛蒡；護色；方便食品；冷凍干燥

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 牛蒡的概述-1

1.1.2 牛蒡的營養成分-1

1.1.3 牛蒡的功效與作用-2

1.1.4 牛蒡的應用現狀與前景展望-3

1.2 立題的目的和意義-3

1.3本課題研究的主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 實驗材料-4

2.1.1 材料與試劑-4

2.1.2 儀器與設備-5

2.2 牛蒡方便食品制作工藝-5

2.2.1 工藝流程-5

2.2.2操作要點-6

2.3試驗方法-7

2.3.1感官評定法-7

2.3.2色差計測定色差值的方法-8

2.3.3直接干燥法測定水分含量的方法-8

2.3.4石墨爐原子吸收光譜法測定鉛含量的方法-9

2.4 試驗設計方法-9

2.4.1 單因素試驗法-9

2.4.2 正交試驗法-10

3 結果與分析-11

3.1 牛蒡脆片護色的結果與分析-11

3.1.1 牛蒡護色液確定的結果-11

3.1.2 牛蒡護色條件優化的結果-13

3.1.2.1 感官評定法優化牛蒡護色條件-13

3.1.2.2 色差計法優化牛蒡護色條件-14

3.2 牛蒡脆片制備工藝的結果與分析-14

3.2.1 牛蒡方便食品加工工藝選擇的結果-14

3.2.2牛蒡方便食品調味配方確定的結果-15

3.3 牛蒡脆片中水分測定的結果與分析-16

3.4 牛蒡脆片中鉛含量測定的結果與分析-17

3.4.1鉛標準溶液的曲線的繪制-17

3.4.2牛蒡脆片中鉛含量測定的結果-17

結論-18

致謝-19

參考文獻-20