摘要:本實(shí)驗(yàn)研究在油炸鴨肉派中加入牛蒡粉，以增加鴨肉派的營(yíng)養(yǎng)及口感。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，使用水分含量測(cè)定儀、索氏抽提、烘箱等進(jìn)行測(cè)定，分析在不同因素下，所得成品的感官評(píng)分、水分損失、油炸損失及油脂含量，得出最佳配方為：牛蒡粉添加量0.5%，鹽的添加量2%，白砂糖添加量2%，雞精添加量0.6%，胡椒粉添加量0.5%，此時(shí)工藝條件最佳。在鴨肉派中添加0.9%的黃原膠，可以較好的增加成品的持水性。通過(guò)改變不同的油炸工藝、上漿掛糊及腌制，得出在超聲條件下腌制30min，先上漿后掛粉，在170℃時(shí)油炸3min時(shí)感官評(píng)分最佳。 

關(guān)鍵詞：牛蒡；鴨肉；油炸；保水劑

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-3

1.1 鴨肉的營(yíng)養(yǎng)與生理功能-3

1.2 鴨肉制品發(fā)展現(xiàn)狀及前景-3

1.3 牛蒡的營(yíng)養(yǎng)與生理功能-3

1.4 立題目的與意義-3

1.5 課題的主要內(nèi)容-4

2 材料與方法-5

2.1 材料與設(shè)備-5

2.1.1 主要試劑與材料-5

2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備-5

2.2 實(shí)驗(yàn)方法-5

2.2.1 工藝流程-5

2.2.2 預(yù)實(shí)驗(yàn)-5

2.2.3 操作要點(diǎn)-5

2.2.4 油炸損失率的測(cè)定-6

2.2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)-6

2.2.6 油炸工藝設(shè)計(jì)-6

2.2.7 索氏抽提法測(cè)定脂肪-7

2.2.8 感官評(píng)價(jià)-7

3 結(jié)果與分析-8

3.1 牛蒡鴨肉派的制備-8

3.1.1 牛蒡粉添加量對(duì)牛蒡鴨肉派品質(zhì)的影響-8

3.1.2 白砂糖添加量對(duì)牛蒡鴨肉派品質(zhì)的影響-8

3.1.3 胡椒粉添加量對(duì)牛蒡鴨肉派品質(zhì)的影響-9

3.1.4 食鹽添加量對(duì)牛蒡鴨肉派品質(zhì)的影響-9

3.1.5 雞精添加量對(duì)牛蒡鴨肉派品質(zhì)的影響-10

3.1.6 鴨肉派最佳配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果-11

3.1.7 油炸工藝最佳參數(shù)-11

3.2 保水劑對(duì)牛蒡鴨肉派的影響-12

3.2.1模型回歸方程分析-13

3.2.2 三維曲面圖-14

3.3 腌制工藝對(duì)鴨肉派品質(zhì)的影響-14

3.4 牛蒡鴨肉派定型工藝-15

3.5牛蒡鴨肉派上漿與掛糊工藝參數(shù)-15

結(jié)論-16

致謝-17

參考文獻(xiàn)-18