摘要:本實驗以雞蛋的蛋黃作為原料，選擇了乳酸菌作為發酵的菌種。使用直接皂化-比色法研究了乳酸菌對雞蛋蛋黃中膽固醇含量及降低率的影響。研究了36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃不同的乳酸菌培養溫度，1h、8h、16h、24h、32h不同的培養時間以及在1%、2%、3%、4%、5%不同的乳酸菌接種量對降低膽固醇效果的影響。在單因素基礎上，利用正交試驗，確定最佳發酵工藝條件。實驗結果表明，最佳條件為發酵溫度為40℃，發酵時間24h、乳酸菌接種量3%。在此條件下，能使蛋黃中膽固醇降低率達34.66%。說明了乳酸菌可以很好的降低雞蛋膽固醇的含量以及不同的培養溫度、發酵時間和乳酸菌接種量對雞蛋蛋黃液中膽固醇的降低效果也不同。

關鍵詞：膽固醇；乳酸菌；蛋黃液；降解率；比色法

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 雞蛋的簡介-1

1.1.1 雞蛋的營養成分-1

1.1.2 雞蛋的藥用價值-1

1.2 膽固醇的簡介-2

1.2.1 膽固醇的化學性質-2

1.2.2 膽固醇的作用功能-2

1.2.3 膽固醇的標準攝入量-3

1.2.4 膽固醇的影響與應用-3

1.2.5 飲食建議-3

1.3 乳酸菌的簡介-3

1.3.1乳酸菌的生理功能-4

1.3.2 乳酸菌的作用機理-4

1.3.3 乳酸菌的繁殖、運動以及形態-4

2 實驗與方法-5

2.1 儀器與試劑-5

2.1.1 主要儀器-5

2.1.2 主要試劑-5

2.1.3 原材料-5

2.1.4 樣品的預處理-5

2.2 實驗方法-6

2.2.1 蛋黃液中膽固醇的提取-6

2.2.2 硫磷鐵顯色劑-6

2.2.3 膽固醇標準曲線的繪制-6

2.2.4 乳酸菌生長曲線測定-6

2.3.5 蛋黃液中膽固醇的測定步驟-6

2.3.6 蛋黃液中膽固醇的測定公式-7

2.3.7 雞蛋蛋黃中膽固醇含量測定-7

2.3 單因素實驗-7

2.3.1 乳酸菌接種量對蛋黃液中膽固醇降低率的影響-7

2.3.2 發酵時間對蛋黃液中膽固醇降低率的影響-8

2.3.3 發酵溫度對蛋黃中膽固醇降低率的影響-8

2.4 正交試驗-8

3 結果與分析-9

3.1 膽固醇標準曲線-9

3.2 乳酸菌的生長曲線-9

3.3 雞蛋蛋黃中膽固醇的含量-11

3.4 不同因素對蛋黃中膽固醇降低率的影響-11

3.4.1 接種量對蛋黃中膽固醇降低率的影響的實驗數據-11

3.4.2 溫度對蛋黃中膽固醇降低率的影響的實驗數據-13

3.4.3 時間對蛋黃中膽固醇降低率的影響的實驗數據-14

3.4.4 正交試驗結果及分析-16

3.5 乳酸菌菌種工藝參數對蛋黃中膽固醇降低率的驗證實驗-16

3.5.1 驗證試驗結果及分析-17

結論-18

致謝-19

參考文獻-20