摘要:雞胸肉成本低，營養價值高，成型雞塊的制作方法簡單，市場前景廣闊，本產品具有一定的研究價值。本課題研究了甜玉米雞肉成型雞塊的最佳配方，通過大豆分離蛋白、山芋淀粉、復合磷酸鹽、腌制時間的單因素和正交實驗表明，當配方中大豆分離蛋白的添加量為10%，山芋淀粉的添加量為4%，復合磷酸鹽的添加量為0.2%，腌制時間為6h時，甜玉米雞肉成型雞塊的感官評分和保水性達到最大值。通過TG酶的添加量、反應溫度和反應時間的單因素和正交實驗表明，當酶的添加量為0.2%，反應溫度為30℃，反應時間為0.5h時，甜玉米雞肉成型雞塊的保水性達到最大值。

關鍵詞 甜玉米；雞胸肉；保水性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-3

1.1 雞胸肉的營養價值-3

1.2 甜玉米的營養價值-3

1.3 谷氨酰胺轉氨酶-4

1.3.1 谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用-4

1.3.2 TG酶的作用機理-4

1.4 大豆分離蛋白的營養價值及應用-4

1.5 立題目的及意義-5

1.6 本課題的研究方向-5

2 材料與方法-6

2.1 實驗材料-6

2.1.1 材料與試劑-6

2.1.2 儀器與設備-6

2.2 實驗方法-6

2.2.1 工藝流程-6

2.2.2 預實驗-6

2.2.3 操作要點-7

2.3 實驗設計-7

2.3.1 正交實驗設計-7

2.3.2 甜玉米最適添加量的確定-7

2.3.3 TG酶酶解實驗設計-7

2.4 感官評定-8

2.5 油炸水分損失的測定-8

2.6 保水性測定-9

3 結果與討論-10

3.1 甜玉米雞肉成型雞塊的配方-10

3.1.1 甜玉米的添加量對成型雞塊感官的影響-10

3.1.2 大豆分離蛋白添加量對成型雞塊品質的影響-10

3.1.3 復合磷酸鹽添加量對成型雞塊品質的影響-11

3.1.4 山芋淀粉添加量對成型雞塊品質的影響-12

3.1.5 腌制時間對成型雞塊品質的影響-12

3.1.6 甜玉米雞肉成型雞塊的最佳工藝配方-13

3.2 TG酶對甜玉米雞肉成型雞塊保水性的影響-14

3.2.1 TG酶添加量對成型雞塊保水性的影響-14

3.2.2 TG酶反應溫度對成型雞塊保水性的影響-14

3.2.3 TG酶反應時間對成型雞塊保水性的影響-15

3.2.4 TG酶最佳工藝參數正交實驗-15

結論-17

致謝-18

參考文獻-19