摘要：本課題主要以山楂、烏梅為主要原料，原料經挑選、去雜、清洗、浸提、過濾獲得濃汁，然后加入蔗糖、檸檬酸、麥芽糊精等輔料進行調配，再經攪拌、殺菌、濃縮、噴霧干燥、冷卻、計量包裝等工序，制得酸梅湯速溶粉。實驗測定了酸梅湯速溶粉的水分含量。先通過預選實驗確定烏梅、山楂及甘草的用量。通過單因素實驗，運用感官評定，正交實驗優化了濃汁浸提條件，實驗結果為：溫度100℃、 時間45min、加水量1875ml，濃汁口感最佳，顏色較深。通過測定速溶粉水分含量，運用正交實驗優化配方，實驗結果為：600g濃汁、0.3g檸檬酸、60g蔗糖、400g麥芽糊精。按照此配方所得速溶粉的水分含量為3.8%，為最低，且符合國家固體飲料標準，沖溶后口感適宜爽口，顏色較深。

關鍵詞：酸梅湯；浸提；水分含量

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 原料的概述-1

1.1.1 烏梅-1

1.1.2 山楂-1

1.1.2 陳皮-2

1.1.2 甘草-3

1.2 速溶粉-4

1.2.1 速溶粉簡述-4

1.2.2 速溶粉的發展現狀與未來趨勢-4

   1.3 酸梅湯的概述-4

1.3.1 酸梅湯的簡介-4

1.3.2 酸梅湯的營養價值-4

1.3.3 酸梅湯的功效-5

1.3.4酸梅湯的發展現狀與未來趨勢-5

   1.4 固體飲料標準-5

   1.5 飲料配方的設計原則-6

   1.6 殺菌實驗-7

1.6.1殺菌的原理-7

1.6.2殺菌條件的確定原則-7

   1.7 選題的研究價值與意義-7

2 實驗材料與方法-8

2.1 實驗材料與設備-8

2.1.1 實驗材料-8

2.1.2 實驗設備儀器-8

2.2 實驗方法-8

2.2.1 酸梅湯速溶粉的工藝流程-8

2.2.2 濃汁浸提條件的確定方法-8

2.2.3 酸梅湯風味調配的正交實驗方法-9

2.2.4 酸梅湯速溶粉的水分含量的測定-9

2.2.5 熱力殺菌的處理方法-10

3 結果與分析-11

3.1 濃汁浸提的實驗結果與分析-11

3.1.1 溫度對濃汁的影響結果-11

3.1.2 加熱時間對濃汁的影響結果-11

3.1.3 加水量對濃汁的影響結果-11

3.1.4 正交實驗-12

3.2 酸梅湯速溶粉配方的確定-12

   3.3 最佳殺菌條件的確定-13

結論-14

致謝-15

參考文獻-16