摘要:松花粉具有抗氧化、抗疲勞、對酒精性肝損傷的保護、免疫調節(jié)、降血脂、胃腸保護等生理功效，是一種功效顯著的純天然營養(yǎng)成分。本文在面包生產(chǎn)的一般工藝基礎上，研究了不同松花粉添加量對面包感官指標、理化特性、持水性、貯藏性能和質構的影響。研究發(fā)現(xiàn)適量添加松花粉可降低面包硬度，增加面包彈性和內聚性，降低面包膠黏性和咀嚼度，從而提高面包的品質，使面包品嘗起來更松軟，表皮色澤更亮麗，面包氣孔更細膩，口感更佳。另外，添加適量松花粉可使面包具有松花粉特有的香味。通過正交試驗確定了松花粉面包的最佳配方為松花粉添加量1%，酵母添加量1.5%，蔗糖添加量11%，水添加量60%。

關鍵詞 松花粉；面包；質構；正交試驗

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 花粉-1

1.2 松花粉-1

1.2.1 松花粉的概況-1

1.2.2 松花粉的營養(yǎng)與功能-1

1.2.3 松花粉的利用現(xiàn)狀-3

1.3 面包-3

1.3.1 面包的研究開發(fā)現(xiàn)狀-4

1.3.2 面包的發(fā)展趨勢-4

1.4 質構儀在面包評價體系中的應用-4

1.4.1 質構儀的概況-4

1.4.2 質構儀用于食品評價的特點-5

1.5 本課題研究的意義及內容-6

1.5.1 研究意義-6

1.5.2 研究內容-6

2 材料與方法-7

2.1 材料-7

2.1.1 主要原料與試劑-7

2.1.2 主要儀器-7

2.2 方法-7

2.2.1 面包生產(chǎn)工藝流程-7

2.2.2 面包品質評價方法-8

2.2.3 松花粉面包的最優(yōu)配方設計-10

3 結果與討論-12

3.1 松花粉添加量對面包感官品質的影響-12

3.2 松花粉添加量對面包理化特性的影響-12

3.3 松花粉添加量對面包持水性的影響-13

3.4 松花粉添加量對面包質構的影響-13

3.5 貯藏時間對面包質構的影響-15

3.6 松花粉面包配方的優(yōu)化-17

結論-19

致謝-20

參考文獻-21