摘要：本文主要研究添加不同量的牛蒡水解物對凝固型酸乳酸度、保水性質構（硬度、膠粘性等）以及冷藏的影響。結果表明：添加0.5%的牛蒡水解物凝固型酸乳的品質最好。測得

第一天數據，其酸度為86°T，保水性為47.79%，硬度為0.112N，膠粘性為0.055N。第三天測得數據，其酸度為101°T，保水性為50.77%，硬度為0.139N，膠粘性為0.068N。第五天測得數據，其酸度為102°T，保水性為52.81%，硬度為0.15N，膠粘性為0.079N。

第七天測得數據，其酸度為104°T，保水性為52.9%，硬度為0.154N，膠粘性為0.08N。

關鍵詞 牛蒡水解物；感官評定；保水性；酸度；質構

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 果糖的功能及應用-1

1.1.1 果糖獨特的功能特性-1

1.1.2 果糖的應用-2

1.1.3 果糖的傳統生產原料及方法-3

1.2 酸奶的類型-3

1.3 本實驗的目的與意義-4

2 實驗與方法-5

2.1 儀器與試劑-5

2.1.1 主要儀器-5

2.1.2 主要試劑和材料-5

2.2試驗方法-5

2.2.1 凝固型酸奶的制作工藝流程-5

2.2.2 理化分析-6

2.2.3 質構儀工作原理-6

2.2.4 DNS法測定果糖的含量-7

2.2.5 貯藏試驗-9

2.2.6 微觀結構分析-9

2.2.7 酸奶的感官評定標準-9

3 結果與分析-10

3.1 原料預處理-10

3.2 牛蒡水解物的制備-10

3.3 酸奶的制作-10

3.3.1 菌種的活化與檢測-10

3.3.2 配料-10

3.3.3 滅菌-10

3.3.4 攪拌-10

3.3.5 培養-10

3.3.6 終點-10

3.3.7 后熟-11

3.4 不同牛蒡水解物的添加量對凝固型酸奶感官的影響結果-11

3.5 牛蒡水解物的不同添加量對凝固型酸乳的影響-11

3.5.1 牛蒡水解物的不同添加量對凝固型酸乳酸度的影響-11

3.5.2 牛蒡水解物的不同添加量對凝固型酸乳保水性的影響-12

3.5.3 牛蒡水解物的不同添加量對凝固型酸乳質構的影響-13

3.5.4 添加牛蒡水解物與不添加質構的對照（第三天）-15

3.5.5 微觀圖-16

結論-17

致謝-18

參考文獻-19