摘要：將新鮮蘆筍采用91℃、3min熱燙處理后榨汁、離心、過濾、裝瓶后經(jīng)121℃、3min高溫殺菌，在5℃、25℃、37℃下進行貯藏，對其色差、褐變指數(shù)、聚合體色澤百分數(shù)、Vc、葉綠素、總酚、還原糖、氨基酸和類胡蘿卜素含量進行測定，以研究蘆筍汁的色澤穩(wěn)定性。結果表明：蘆筍汁貯藏期間色差指標、氨基酸含量、聚合體色澤百分數(shù)上升，37℃貯藏的蘆筍汁上升幅度最大，其次是25℃貯藏的蘆筍汁，5℃貯藏的蘆筍汁上升最小；褐變指數(shù)、總酚、還原糖、葉綠素、類胡蘿卜素和Vc含量下降，37℃貯藏的蘆筍汁下降最快，其次是25℃貯藏的蘆筍汁，5℃貯藏的蘆筍汁下降幅度最小。由此，在5℃貯藏溫度下，蘆筍汁各色澤相關指標變化幅度最小，顏色變化最小，色澤穩(wěn)定性最好。

關鍵詞  蘆筍汁；貯藏；色澤；穩(wěn)定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘆筍簡介-1

1.1.1蘆筍的研究史和現(xiàn)狀-1

1.1.2蘆筍汁的功能特性-1

1.2 果蔬汁色澤的變化-1

1.3 蘆筍汁的研究現(xiàn)狀-2

1.4 本實驗研究目的及意義-3

2 材料與方法-4

2.1 材料-4

2.1.1 實驗試劑-4

2.1.2 實驗儀器-4

2.2 實驗方法-4

2.2.1 原料處理-4

2.2.2 顏色的測定-5

2.2.3 VC含量的測定-5

2.2.4 葉綠素含量的測定-5

2.2.5 還原糖含量的測定-5

2.2.6 氨基酸含量的測定-6

2.2.7 總酚含量的測定-6

2.2.8 褐變指數(shù)的測定-7

2.2.9 聚合體色澤的百分數(shù)的測定-7

2.2.10 類胡蘿卜素的測定-7

3 實驗結果及分析-8

3.1 不同貯藏溫度下色差的變化-8

3.2 不同貯藏溫度下Vc的變化-8

3.3 不同貯藏溫度下葉綠素的變化-9

3.4 不同貯藏溫度下總酚的變化-10

3.5 不同貯藏溫度下還原糖的變化-10

3.6 不同貯藏溫度下氨基酸的變化-11

3.7 不同貯藏溫度下褐變指數(shù)的變化-12

3.8 不同貯藏溫度下聚合體色澤百分數(shù)的變化-13

3.9不同貯藏溫度下類胡蘿卜素的變化-13

結論-15

致謝-16

參考文獻-17

附錄（試劑配制）-18