摘要：超高壓殺菌技術作為一種新型冷殺菌技術，對防止食品腐敗，延長食品保存期有巨大作用。本實驗是將新鮮蘆筍經熱燙榨汁后，再經400MPa、600MPa 超高壓分別處理10min、20min、30min，在4℃條件下冷藏35天，探究其在貯藏期間品質的變化情況。在貯藏的不同時期考察蘆筍汁的微生物菌落數、色澤、沉淀量、pH、葉綠素、總糖、Vc、總酚、總黃酮、可溶性蛋白質、DPPH自由基清除率以及可溶性固形物的變化，以研究超高壓處理的蘆筍汁的貯藏穩定性，為超高壓技術在果蔬汁中的應用提供一定依據。

實驗結果表明400MPa、600MPa超高壓處理的蘆筍汁在貯藏期間可以有效避免微生物的生長，使蘆筍汁達到飲料衛生標準，其中400MPa超高壓處理殺菌效果最好。600MPa超高壓處理的蘆筍汁在貯藏期間pH值和色澤穩定，且Vc、總糖、葉綠素含量較高。400MPa超高壓處理的蘆筍汁在貯藏期間沉淀量較少，可溶性蛋白含量較高且穩定；蘆筍汁的總酚、DPPH自由基清除率、可溶性固形物含量在貯藏期間均較穩定，壓力大小和保壓時間對其影響不大；總黃酮含量略有下降。

關鍵詞 蘆筍汁；超高壓處理；貯藏穩定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1蘆筍-1

1.1.1蘆筍的營養價值-1

1.1.2蘆筍的加工利用-1

1.2超高壓殺菌技術-2

1.2.1超高壓殺菌技術的基本原理及特點-2

1.2.2超高壓殺菌技術在果蔬汁上的應用-3

1.2.3超高壓殺菌技術對果蔬汁品質影響研究展望-3

1.3研究目的與意義-3

2 實驗材料與方法-5

2.1主要材料-5

2.2試劑-5

2.3儀器設備-6

2.4實驗方法-6

2.4.1蘆筍汁的制備-6

2.4.2蘆筍汁的超高壓處理-6

2.4.3蘆筍汁中微生物的測定-7

2.4.4蘆筍汁色差的測定-7

2.4.5蘆筍汁沉淀量的測定-7

2.4.6蘆筍汁pH值的測定-8

2.4.7蘆筍汁Vc含量的測定-8

2.4.8蘆筍汁總糖含量的測定-8

2.4.9蘆筍汁可溶性蛋白含量的測定-9

2.4.10蘆筍汁葉綠素含量的測定-9

2.4.11蘆筍汁總酚含量的測定-9

2.4.12蘆筍汁總黃酮含量的測定-10

2.4.13蘆筍汁清除DPPH自由基能力的測定-10

2.4.14蘆筍汁可溶性固形物含量的測定-11

3 實驗結果與分析-12

3.1超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間微生物菌落數的變化-12

3.2超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間色差的變化-12

3.3超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間沉淀量的變化-15

3.4超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間pH值的變化-16

3.5超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間Vc含量的變化-17

3.6超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間總糖含量的變化-17

3.7超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間可溶性蛋白含量的變化-18

3.8超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間葉綠素含量的變化-19

3.9超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間總酚含量的變化-20

3.10超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間總黃酮含量的變化-20

3.11超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間DPPH自由基清除率的變化-21

3.12超高壓處理蘆筍汁在貯藏期間可溶性固形物含量的變化-22

結論-23

致謝-24

參考文獻-25

附錄-26