摘要：本實驗主要研究了蘆筍汁經(jīng)200MPa、400MPa、600MPa的超高壓，分別處理10min、20 min、30min，測量蘆筍汁中菌落總數(shù)、VC、總酚、總黃酮、葉綠素含量及DPPH自由基清除率等，同時與未經(jīng)超高壓處理的新鮮蘆筍汁樣品進(jìn)行比較，以評價超高壓技術(shù)對蘆筍汁品質(zhì)及抗氧化活性的影響。

結(jié)果表明，蘆筍汁中的微生物對壓力較為敏感，經(jīng)400和600MPa壓力處理即可完全殺滅蘆筍汁中的微生物，保證蘆筍汁的安全；400MPa、600MPa壓力處理20min以上有利于保護蘆筍汁的色澤；此外不同條件處理的蘆筍汁中，VC、葉綠素、總酚的含量以及DPPH自由基清除率相比于原汁中的含量和清除率都減小，且VC、葉綠素含量隨壓力增大而減小，總糖含量在200MPa壓力處理下?lián)p失較大，總酚、總黃酮則相反，在200MPa壓力處理下含量最高，且總黃酮含量明顯高于原汁中的總黃酮含量，而可溶性蛋白含量在600MPa壓力處理后明顯高于原汁中的含量。

關(guān)鍵詞 超高壓殺菌處理；蘆筍汁；品質(zhì)；抗氧化性

目錄

摘要

Abstract

1  緒論-1

1.1  超高壓-1

1.1.1  超高壓技術(shù)簡介-1

1.1.2  超高壓技術(shù)及其殺菌原理-1

1.1.3  超高壓技術(shù)在果蔬加工中的研究-1

1.1.4  超高壓技術(shù)在果蔬汁加工中的研究-2

1.2  蘆筍研究現(xiàn)狀-3

1.2.1  蘆筍-3

1.2.2  蘆筍汁的研究開發(fā)-4

1.2.3  蘆筍汁在加工儲藏過程中的變化-4

1.3  研究的目的與意義-6

2  材料與設(shè)備-7

2.1  材料與試劑-7

2.1.1  主要材料-7

2.1.2  主要試劑-7

2.2  儀器與設(shè)備-8

3  實驗方法-9

3.1  材料預(yù)處理-9

3.1.1  蘆筍汁的準(zhǔn)備-9

3.1.2  蘆筍汁的超高壓處理-9

3.2  菌落總數(shù)的測定-9

3.2.1  培養(yǎng)基的制備-9

3.2.2  菌落總數(shù)測定-9

3.3  蘆筍汁色差的測定-10

3.4  蘆筍汁VC含量的測定-10

3.5  蘆筍汁總糖含量的測定-10

3.6  蘆筍汁總酚含量的測定-11

3.7  蘆筍汁總黃酮含量的測定-11

3.8  蘆筍汁可溶性蛋白含量的測定-12

3.9  蘆筍汁葉綠素含量的測定-12

3.10  蘆筍汁清除DPPH自由基能力的測定-13

4  實驗結(jié)果及分析-14

4.1 菌落總數(shù)-14

4.2  超高壓處理對蘆筍汁色澤影響-14

4.3  超高壓處理對蘆筍汁VC含量的影響-16

4.4  超高壓處理對蘆筍汁總糖含量的影響-17

4.5  超高壓處理對蘆筍汁總酚含量的影響-18

4.6  超高壓處理對蘆筍汁總黃酮含量的影響-18

4.7  超高壓處理對蘆筍汁可溶性蛋白含量的影響-19

4.8  超高壓處理對蘆筍汁葉綠素含量的影響-20

4.9  超高壓處理對蘆筍汁清除DPPH自由基的影響-21

結(jié)論-22

致謝-23

參考文獻(xiàn)-24

附錄（試劑配制）-26