摘要：綠豆和薏米含有大量對人體有益的物質，本文主要研究了薏米綠豆糕的生產加工工藝，通過單因素實驗，改變材料的不同用量。得出薏米綠豆糕的加工工藝最佳配方比為：薏米7.5%，綠豆40%，綿白糖40%，油脂5%，水7.5%。并測定了最佳配料比后的產品主要成分含量。其中蛋白質含量為0.86%，脂肪含量為9.5%，水含量為3.36%。通過質構儀測定了薏米含量對綠豆糕成品質量的影響，得出薏米成分含量與硬度，彈性，膠粘性的關系。并進行了年產量50t的薏米綠豆糕的工廠設計。

關鍵詞  工藝；條件；配方；主要成分

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 薏米的特性-1

1.1.1 薏米的種植和食用歷史-1

1.1.2 薏米的營養成分及保健功能-1

1.1.3 薏米的應用前景-1

1.2 綠豆的特性-2

1.2.1 綠豆的種植和食用歷史-2

1.2.2 綠豆營養成分和保健功能-2

1.2.3 綠豆的應用前景-2

1.3 綠豆糕-3

1.4 實驗的目的及意義-3

2 材料與方法-4

2.1 材料與試劑-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 實驗方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 基本配方-4

2.3.3 原料制備-4

2.3.4 操作要點-5

2.3.5 薏米綠豆糕質量評價細則-5

2.3.6 樣品中水分的測定-6

2.3.7 樣品中蛋白質的測定-6

2.3.8 樣品中脂肪的測定-7

2.3.9 薏米綠豆糕質構的測定-7

3 結果與討論-8

3.1 薏米綠豆糕工藝單因素實驗-8

3.1.1 薏米粉添加量對薏米綠豆糕品質的影響-8

3.1.2 色拉油用量對薏米綠豆糕品質的影響-8

3.1.3 糖粉含量對薏米綠豆糕品質的影響-9

3.1.4 蒸制時間對薏米綠豆糕品質的影響-9

3.2 最佳工藝參數下產品的指標測定-9

3.2.1 樣品中水分含量的測定-9

3.2.2 樣品中蛋白質含量的測定-10

3.2.3 樣品中粗脂肪含量的測定-11

3.3 薏米添加量對薏米綠豆糕質構的影響-11

結論-15

4 工廠設計-16

4.1 工藝設計-16

4.1.1 原料配方-16

4.1.2 工藝流程-16

4.2 班次-16

4.3 物料衡算-17

4.4 設備選型-17

4.5 衛生要求-21

4.5.1 原料的衛生-21

4.5.2 個人衛生-21

4.5.3 車間衛生-21

致謝-22

參考文獻-23