摘要：本課題主要以薏米和紅棗為原料制作了一種營(yíng)養(yǎng)可口的復(fù)合型飲料。試驗(yàn)通過(guò)清洗、烘烤、浸泡、打漿等主要工序研究了加工工藝流程，使用正交方法重點(diǎn)探討了薏米汁和紅棗汁的用料比，糖度和酸度以及穩(wěn)定劑用量所作的四因素三水平正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出最佳水平組合，優(yōu)化配方。此外，使用吸光光度法測(cè)量了飲料中Vc的含量。結(jié)果表明，最佳浸提條件為：薏米經(jīng)160 ℃烘烤15 min后能夠得到香氣四溢的薏米原料，1:6打漿之后經(jīng)高剪切技術(shù)微粉碎后，再經(jīng)糊化后用中溫液化酶在提取溫度為70 ℃的條件下浸提     60 min，離心過(guò)濾后得到薏米汁備用；紅棗經(jīng)1:7料水比打漿和高剪切技術(shù)微粉碎后，用果膠酶在50 ℃下提取60 min，再離心過(guò)濾得到紅棗汁以備用；薏米紅棗復(fù)合飲料的最佳配方為：薏米汁與紅棗汁的比例為1:2，檸檬酸0.25 %，蔗糖7 %，CMC 0.15 %，再此配比下調(diào)配的薏米紅棗復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高，為91分。復(fù)合液在均質(zhì)壓力25 MPa，溫度70 ℃條件下進(jìn)行均質(zhì)。將均質(zhì)液趁熱灌裝后經(jīng)90 ℃滅菌10 min，迅速冷卻得到產(chǎn)品。經(jīng)檢測(cè)所得產(chǎn)品中Vc的含量較高，為367 µg/mL。

關(guān)鍵詞 薏米；紅棗；配方優(yōu)化；正交實(shí)驗(yàn)；維生素C

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 薏米-1

1.1.1 薏米簡(jiǎn)介-1

1.1.2 薏米的營(yíng)養(yǎng)與保健功能-1

1.1.3 薏米及產(chǎn)品市場(chǎng)現(xiàn)狀-2

1.2 紅棗-2

1.2.1 紅棗簡(jiǎn)介-2

1.2.2 紅棗的營(yíng)養(yǎng)與保健功能-2

1.2.3 紅棗及產(chǎn)品的市場(chǎng)現(xiàn)狀-3

1.3 薏米紅棗復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)前景和課題意義-3

2實(shí)驗(yàn)材料與方法-5

2.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備-5

2.1.1實(shí)驗(yàn)材料-5

2.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備-5

2.2試驗(yàn)方法-5

2.2.1薏米乳液的制作方法-5

2.2.2 紅棗汁的制作方法-6

2.2.3 薏米紅棗復(fù)合飲料的調(diào)配方法-7

2.2.4 均質(zhì)工藝條件的選擇方法-8

2.2.5 殺菌工藝條件的選擇方法-8

2.2.6最佳復(fù)合液中Vc含量的測(cè)定方法-8

3結(jié)果與分析-10

3.1薏米乳的最佳浸提結(jié)果與分析-10

3.2紅棗汁的最佳浸提結(jié)果與分析-11

3.3薏米紅棗復(fù)合飲料的調(diào)配-12

3.3.1 薏米紅棗復(fù)合飲料成品主要綜合影響因素-12

3.3.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析-12

3.4 殺菌工藝條件以及均質(zhì)工藝條件的選擇-13

3.5 薏米紅棗最佳復(fù)合液中Vc的測(cè)定結(jié)果-13

3.5.1 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作-13

3.5.2 薏米紅棗復(fù)合飲料中Vc的測(cè)定結(jié)果-14

結(jié)論-15

致謝-16

參考文獻(xiàn)-17