摘要：本實驗以新鮮蘆筍為原料，經熱燙、榨汁后，取1 L蘆筍混濁汁，加入1%殼聚糖溶液70 mL，在30 ℃水浴下作用30 min，離心得蘆筍澄清汁；將混濁汁與澄清汁殺菌裝瓶后，轉入5 ℃冰箱內貯藏，以混濁汁為對照，定期測定澄清汁和混濁汁的菌落總數、色差、pH、透光率、沉淀量、可溶性蛋白含量、果膠含量、維生素C含量、總酚含量、總糖含量和抗氧化性，以研究澄清蘆筍汁在貯藏期間的穩定性。實驗結果表明：澄清蘆筍汁的保存期為5個月；澄清蘆筍汁的維生素C保存率為67.1%；在貯藏期間，澄清汁的色澤較為穩定，可溶性蛋白含量、總酚含量、果膠含量、pH都在緩慢下降，但是下降幅度較小；隨著貯藏時間的增加，澄清汁的抗氧化能力逐漸降低；澄清汁在第二個月出現沉淀，沉淀量為5.7 mg/mL，第五個月沉淀量為19.4 mg/mL。

關鍵詞 蘆筍汁；殼聚糖；澄清；貯藏；穩定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘆筍的營養成分及生物活性-1

1.2 蘆筍汁加工現狀-1

1.3 殼聚糖澄清技術-1

1.3.1 殼聚糖的結構與性質-1

1.3.2 殼聚糖的澄清機理-2

1.3.3 殼聚糖在果汁澄清中的應用-2

1.3.4 殼聚糖澄清技術的應用前景-2

1.4 本實驗研究的目的及意義-3

2 材料與方法-4

2.1 實驗材料-4

2.1.1 實驗原料-4

2.1.2 實驗試劑-4

2.1.3 實驗儀器與設備-5

2.2 實驗方法-5

2.2.1 蘆筍汁的制備及澄清處理-5

2.2.2 菌落總數的測定-5

2.2.3 顏色的測定-5

2.2.4 pH值的測定-5

2.2.5 透光率的測定-6

2.2.6 沉淀量的測定-6

2.2.7 可溶性蛋白的測定-6

2.2.8 果膠的測定-6

2.2.9 總酚的測定-7

2.2.10 總糖的測定-7

2.2.11 維生素C的測定-8

2.2.12 抗氧化性的測定-8

3 實驗結果與分析-10

3.1 貯藏期間澄清蘆筍汁菌落總數的變化-10

3.2 貯藏期間澄清蘆筍汁色澤的變化-10

3.3 貯藏期間澄清蘆筍汁pH的變化-12

3.4 貯藏期間澄清蘆筍汁透光率的變化-12

3.5 貯藏期間澄清蘆筍汁沉淀量的變化-13

3.6 貯藏期間澄清蘆筍汁可溶性蛋白含量的變化-14

3.6.1 可溶性蛋白標準曲線-14

3.6.2 貯藏期間澄清蘆筍汁可溶性蛋白含量變化-14

3.7 貯藏期間澄清蘆筍汁果膠含量的變化-15

3.7.1 果膠標準曲線-15

3.7.2 貯藏期間澄清蘆筍汁果膠含量變化-16

3.8.1 總酚標準曲線-17

3.8.2 貯藏期間澄清蘆筍汁總酚含量變化-17

3.9 貯藏期間澄清蘆筍汁總糖含量的變化-18

3.9.1 總糖標準曲線-18

3.9.2 貯藏期間澄清蘆筍汁總糖含量變化-19

3.10 貯藏期間澄清蘆筍汁維生素C含量的變化-20

3.10.1 抗壞血酸標準曲線-20

3.10.2 貯藏期間澄清蘆筍汁維生素C含量變化-20

3.11 貯藏期間澄清蘆筍汁抗氧化性的變化-21

結論-24

致謝-25

參考文獻-26

附錄-27