摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的增長，人們對于飲料的要求不斷提高，除了要求飲料口感、滋味、色澤好的同時，也要求其具備更高的營養(yǎng)價值。復(fù)合飲料最大的益處在于盡可能的保留了原料的營養(yǎng)成分，更好的保證了消費(fèi)者的健康。

本文以川貝、百合和梨為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗對川貝百合梨汁復(fù)合保健飲料的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，梨汁的最佳酶解參數(shù)為：0.25%果膠酶、60℃、酶解時間2h ；百合汁的最佳酶解參數(shù)為：先用0.2%淀粉酶、60℃、酶解1h，然后用0.09%蛋白酶、50℃、酶解0.5h；復(fù)合飲料的配方為：梨汁：百合汁：川貝汁=6:2:2，穩(wěn)定劑的最佳配比為卡拉膠0.09%、海藻酸鈉0.08%、黃原膠0.10%。按照上述工藝制備的復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富、色香味俱佳，兼具川貝、百合和梨的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞 百合；雪梨；川貝；保健飲料

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 川貝、百合、雪梨的概述-1

1.1.1 川貝-1

1.1.2 百合-1

1.1.3 雪梨-2

1.2 復(fù)合保健飲料-2

1.2.1 復(fù)合飲料概述-2

1.2.2 復(fù)合飲料常見質(zhì)量問題-3

1.2.3 復(fù)合飲料穩(wěn)定性的研究-3

1.3 立題的目的和意義-4

1.4 本課題研究的主要內(nèi)容-4

2 材料與方法-5

2.1 實驗材料-5

2.1.1 原料及試劑-5

2.1.2 儀器與設(shè)備-5

2.2 實驗方法-5

2.2.1 川貝水提液的制備-5

2.2.2 百合濁汁的制備-5

2.2.3 梨汁的制備-6

2.2.4 川貝百合梨汁復(fù)合保健飲料生產(chǎn)工藝流程-6

2.2.5 PPO活力測定-6

2.2.6 理化指標(biāo)測定-6

3 結(jié)果與分析-8

3.1 百合濁汁制備-8

3.1.1 確定預(yù)處理方式-8

3.1.2 確定熱燙條件-8

3.1.3 淀粉酶對百合濁汁的影響-9

3.1.4 蛋白酶對百合濁汁的影響-10

3.1.5 百合濁汁酶解工藝的優(yōu)化-12

3.2 梨汁的制備-13

3.2.1 梨汁的護(hù)色-13

3.2.2 熱處理對梨汁色澤的影響-14

3.2.3 梨汁酶解工藝參數(shù)優(yōu)化-14

3.3 飲料風(fēng)味調(diào)配-16

3.3.1 飲料主劑的最佳配比-16

3.3.2 飲料主劑用水稀釋倍數(shù)的確定-17

3.3.3 飲料主劑中糖用量的確定-17

3.3.4 復(fù)合飲料中檸檬酸用量的確定-17

3.3.5 正交試驗確定最佳工藝參數(shù)-18

3.4 復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究-19

3.4.1 不同親水膠體對飲料穩(wěn)定性的影響-19

3.4.2 正交試驗確定最佳工藝參數(shù)-21

3.5 殺菌條件對穩(wěn)定性的影響-23

結(jié)論-24

致謝-25

參考文獻(xiàn)-26