摘要：本課題主要研究雞蛋和蛹蟲草的深加工技術，以其發酵液和酶解液為基礎制備營養保健型飲料。通過對多糖類物質檢測，確定活性成分的含量，促進我市農副產品的加工利用，填補雞蛋加工產品上的一個空白。使用苯酚硫酸法測定了蛹蟲草液體深層發酵過程中的多糖含量，通過甲醛滴定法測定酶解液中氨基氮，凱氏定氮法測定蛋液中蛋白質含量。實驗以發酵液和酶解液為主原料，以CMC、黃原膠、β-環糊精、蔗糖酯、蔗糖、檸檬酸為輔料，經調配、均質、灌裝、封口、殺菌、冷卻制成蛋菌飲料產品。在溫度23 ℃，攪拌轉速120 rpm，pH6.5，21.1～23.1 ℃的發酵罐中培養到第六天時胞內胞外多糖產量最高分別為0.0890 g/g、0.8851 mg/mL。本文優化了全蛋液的酶解工藝，實驗得出在酶濃度為1.3%、酶解時間為12 h、料液比為4﹕6、溫度為50 ℃、pH為5.5的條件下酶解效果最佳,水解率為41.26%。為了能有效地防止蛋白質凝聚和沉淀，保持飲料均勻穩定的體系，試驗中，用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、β-環糊精、蔗糖酯4種穩定劑進行了正交試驗，得出添加β-環糊精0.30%，蔗糖酯0.01%，CMC0.15%，黃原膠0.05%的方案最優。將雞蛋酶解液與蟲草發酵液復配后發現，酶解液與發酵液比例為20%和30%，，蔗糖添加8%，檸檬酸添加0.15%，其余添加純凈水，口感及色澤最佳。

關鍵詞 蛹蟲草；發酵；雞蛋；酶解

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蛹蟲草和雞蛋的概論-1

1.2 蛹蟲草的化學成分-1

1.2.1 蟲草多糖類-1

1.2.2 氨基酸類-1

1.2.3 維生素類-1

1.3 蛹蟲草的藥理作用-1

1.3.1 免疫調節-1

1.3.4 延緩衰老-2

1.4 雞蛋的營養成分-2

1.5 雞蛋的功能作用-3

1.5.1健腦益智-3

1.5.2保護肝臟-3

1.5.3防止動脈硬化-3

1.5.4防癌-3

1.5.5延緩衰老-3

1.6 蟲草及蛋品飲料的立題意義-3

2 實驗材料、儀器與方法-4

2.1 實驗儀器、材料與試劑-4

2.1.1 實驗試劑-4

2.1.2 實驗儀器-4

2.1.3 實驗材料-4

2.1.4 培養基配方-5

2.2 工藝流程-5

2.3菌種活化及培養方法-5

2.3.1 深層斜面培養基的配制步驟-5

2.3.2 接種方法-5

2.4 種子搖瓶培養的工藝流程及操作步驟-6

2.4.1 工藝流程-6

2.4.2 操作步驟-6

2.5液體深層發酵的工藝流程及操作步驟-6

2.5.1 工藝流程-6

2.5.2 操作步驟-6

2.6發酵液及菌絲體中多糖的提取及測定方法-6

2.6.1 胞外多糖的提取方法-6

2.6.2 胞內多糖的提取方法-6

2.6.3多糖含量的測定--苯酚硫酸法-6

2.7蛋液酶解的工藝流程及測定方法-6

2.7.1 工藝流程-6

2.7.2 水解率的測定方法-6

2.7.3 蛋液酶解的單因素實驗方法-7

2.7.4 正交實驗的方法-8

2.8 蛋菌料液的穩定性實驗方法-8

2.9調配及口味優化實驗方法-8

3 結果與討論-9

3.1 蛹蟲草多糖測定的結果-9

3.2 全蛋液酶解條件的最佳實驗結果-9

3.2.1 酶解溫度的結果與分析-9

3.2.2 底物濃度的結果與分析-10

3.2.3 酶濃度的結果與分析-10

3.2.4 酶解時間的結果與分析-11

3.2.5 酶解正交實驗的結果與分析-11

3.3 穩定性選擇的結果與分析-12

3.4 飲料復配的結果與分析-12

4 結論-14

致謝-14

參考文獻-14