摘要：本實驗以新鮮蘆筍為原料，分別對新鮮蘆筍、91℃水浴熱燙3min的蘆筍、蘆筍汁和121℃殺菌3min的蘆筍汁進行品質和抗氧化活性的測定。并將殺菌后的蘆筍汁在4℃條件下貯藏，定期進行各指標的測定，探討貯藏期間蘆筍汁品質和抗氧化活性的變化。

結果表明，加工前處理對蘆筍和蘆筍汁的品質和抗氧化活性有顯著影響。熱燙處理降低了蘆筍的可溶固形物、可溶性蛋白、維生素C、總糖、總酚和總黃酮含量及·OH自由基清除率，增加了葉綠素含量和DPPH自由基清除率。殺菌處理降低了蘆筍汁的可溶固形物、維生素C、總糖、葉綠素和總酚含量及·OH自由基清除率，增加了可溶性蛋白、總黃酮含量及DPPH自由基清除率。在貯藏期間，蘆筍汁中的微生物在四個月內未生長；可溶性蛋白、總黃酮、可溶固形物、總酚、總糖、維生素C含量及透光率總體呈下降趨勢；葉綠素含量、DPPH自由基清除率及·OH自由基清除率總體呈上升趨勢；而PH在貯藏期間先下降后上升。

關鍵詞 加工前處理；貯藏；蘆筍汁；品質；抗氧化

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘆筍-1

1.2 蘆筍研究現狀-1

1.2.1 蘆筍的活性成分研究-1

1.2.2 蘆筍汁的加工研究現狀-1

1.3 果蔬汁貯藏期間品質和抗氧化活性的變化-2

1. 4 本實驗研究的目的和意義-3

2 材料與設備-4

2.1 材料與試劑-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2 主要試劑-4

2.2 儀器與設備-5

3 實驗方法-6

3.1 材料預處理-6

3.1.1 蘆筍汁的制備-6

3.1.2 蘆筍汁的殺菌處理-6

3.2 色差的測定-6

3.2.1 蘆筍色差的測定-6

3.2.2 蘆筍汁色差的測定-6

3.3 維生素C含量的測定-6

3.3.1 維生素C標準曲線的制作-6

3.3.2 蘆筍維生素C含量的測定-6

3.3.3 蘆筍汁維生素C含量的測定-7

3.4 可溶固形物含量的測定-7

3.4.1 蘆筍可溶性固形物含量的測定-7

3.4.2 蘆筍汁可溶性固形物含量的測定-7

3.5 總酚含量的測定-7

3.5.1總酚標準曲線的制作-7

3.5.2 蘆筍總酚含量的測定-8

3.5.3 蘆筍汁總酚含量的測定-8

3.6 總黃酮含量的測定-8

3.6.1 總黃酮標準曲線的制作-8

3.6.2 蘆筍總黃酮含量的測定-8

3.6.3 蘆筍汁總黃酮含量的測定-9

3.7 總糖含量的測定-9

3.7.1 總糖標準曲線的制作-9

3.7.2 蘆筍總糖含量的測定-9

3.7.3 蘆筍汁總糖含量的測定-10

3.8 可溶性蛋白含量的測定-10

3.8.1 可溶性蛋白標準曲線的制作-10

3.8.2 蘆筍可溶性蛋白含量的測定-10

3.8.3 蘆筍汁可溶性蛋白含量的測定-11

3.9 葉綠素含量的測定-11

3.9.1 蘆筍葉綠素含量的測定-11

3.9.2 蘆筍汁葉綠素含量的測定-12

3.10 蘆筍汁PH的測定-12

3.11 蘆筍汁透光率的測定-12

3.12 DPPH自由基清除能力的測定-12

3.12.1 蘆筍DPPH自由基清除能力的測定-12

3.12.2 蘆筍汁DPPH自由基清除能力的測定-12

3.13 ·OH自由基清除能力的測定-13

3.13.1 蘆筍·OH自由基清除能力的測定-13

3.13.2 蘆筍汁·OH自由基清除能力的測定-13

3.14 菌落總數的測定-14

3.14.1 培養基的制備-14

3.14.2 菌落總數測定-14

4 實驗結果及討論-15

4.1 加工前處理對蘆筍品質和抗氧化活性的影響-15

4.1.1 加工前處理對蘆筍色澤的影響-15

4.1.2 加工前處理對蘆筍品質和抗氧化活性的影響-15

4.1.3 加工前處理對蘆筍汁品質和抗氧化活性的影響-15

4.2 貯藏期間蘆筍汁品質和抗氧化活性的變化-16

4.2.1 貯藏期間蘆筍汁品質的變化-16

4.2.2 貯藏期間蘆筍汁抗氧化活性的變化-21

結論-24

致謝-25

參考文獻-26

附錄（試劑配制）-28