摘要：本實驗以鴨肉為原料，考察在不同超聲功率(分別為100W、200W、300W、400W、500W超聲總時間為12min條件下)、超聲時間(超聲總時間分別6min、12min、18min、24min、30min、36min功率保持300W的條件下)、成熟時間（分別是超聲處理后的1h、3h、5h條件下）等條件下處理后，測定原料的水分含量、pH、蒸煮損失、顏色、失水率、TBA、鈣離子含量，確定最佳超聲功率、超聲時間和成熟時間。結果表明：超聲功率300W最佳，超聲時間9min為最佳，成熟時間時0h為最佳。但TBA和pH在超聲前后變化不時很明顯。綜合說明，超聲處理后鴨肉的品質有所提高。

關鍵詞:    水分含量；蒸煮損失；顏色；TBA；鈣離子含量

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 淘汰蛋鴨的簡介-1

1.2 蛋鴨的最適宜淘汰時間-1

1.3淘汰蛋鴨鴨肉的品質研究-2

1.4 淘汰蛋鴨鴨肉的營養價值-2

1.5  淘汰蛋鴨的市場前景-3

1.6 本實驗的目的與意義-3

2 實驗與方法-4

2.1 儀器與試劑-4

2.1.1 主要儀器-4

2.1.2 主要試劑-4

2.1.3 主要原材料-4

2.2.1 樣品的預處理-4

2.2.2 pH值測定-5

2.2.3蒸煮損失的測定-5

2.2.4失水率的測定-5

2.2.5 水分含量的測定-5

2.2.6 鈣離子的測定-5

2.2.7顏色的測定-6

2.2.8 TBA的測定-6

2.2.9 超聲波處理鴨肉-7

3 結果與分析-8

3.1 超聲波處理后淘汰蛋鴨的水分含量-8

3.1.1不同超聲時間下淘汰蛋鴨水分含量的變化-8

3.1.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨水分含量的變化-8

3.2超聲波處理后淘汰蛋鴨表皮的顏色變化-9

3.2.1 不同超聲時間下淘汰蛋鴨表皮的顏色變化-9

3.2.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨表皮的顏色變化-10

3.3超聲波處理后淘汰蛋鴨pH的變化-12

3.3.1 不同超聲時間下淘汰蛋鴨pH的變化-12

3.3.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨pH的變化-12

3.4超聲波處理后淘汰蛋鴨蒸煮損失的變化-13

3.4.1 不同超聲時間下淘汰蛋鴨蒸煮損失的變化-13

3.4.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨蒸煮損失的變化-14

3.5超聲波處理后淘汰蛋鴨TBA的變化-15

3.5.1不同超聲時間下淘汰蛋鴨TBA的變化-15

3.5.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨TBA的變化-15

3.6超聲波處理后淘汰蛋鴨肌漿鈣離子的變化-16

3.6.1不同超聲時間下淘汰蛋鴨肌漿鈣離子的變化-16

3.6.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨肌漿鈣離子的變化-17

3.7超聲波處理后淘汰蛋鴨失水率的變化-18

3.7.1不同超聲時間下淘汰蛋鴨失水率的變化-18

3.7.2 不同超聲功率下淘汰蛋鴨失水率的變化-18

結論-20

致謝-21

參考文獻-22