摘要：本實(shí)驗(yàn)以鴨肉為原料，采用超聲波的嫩化技術(shù)將淘汰蛋鴨的肉質(zhì)進(jìn)行嫩化，研究超聲波對(duì)鴨肉中結(jié)締組織、肌原纖維組織變化的影響，以及結(jié)締組織、肌原纖維組織變化對(duì)鴨肉嫩度的影響。通過測(cè)定各種條件下的膠原蛋白含量，熱溶性膠原蛋白含量、MFI指數(shù)以及剪切力變化，確定最佳嫩化方法。 結(jié)果表明： 超聲功率為300W，超聲時(shí)間20min，剛嫩化成熟時(shí)效果最好，測(cè)得熱溶性膠原蛋白含量最高為3.32mg/10g，MFI指數(shù)最高為47.4。剪切力最低為3.833kg，鴨肉嫩度最高。熱溶性膠原蛋白能顯著的影響鴨肉的嫩度，膠原蛋白含量與鴨肉嫩度的相關(guān)性較差(R2=0.6785)，MFI指數(shù)能較顯著的影響鴨肉嫩度(R2=0.8753)。

關(guān)鍵詞 鴨肉；超聲波；嫩度；膠原蛋白；熱溶性膠原蛋白；剪切力

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 肉類嫩化效果的研究-1

1.1.1感官分析法-1

1.1.2物理性指標(biāo)分析法-1

1.1.3生化指標(biāo)分析法-1

1.1.4組織學(xué)分析方法-1

1.2 影響肉嫩度的原因-2

1.3 肉的嫩化方法-2

1.3.1 蛋白酶對(duì)肉嫩度的影響-2

1.3.2 鈣鹽對(duì)肉嫩度的影響-2

1.3.3 腌制對(duì)肉嫩化的影響-2

1.3.4 超聲波對(duì)肉嫩化的影響-2

1.4 超聲波處理的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)-2

1.4.2 超聲波處理對(duì)肉超微結(jié)構(gòu)的影響-3

1.4.3 超聲波處理對(duì)食品腌制的影響-3

1.5 蛋白的性質(zhì)及作用-3

1.6 主要研究?jī)?nèi)容-3

2 材料與方法-5

2.1 材料-5

2.1.1主要材料及試劑-5

2.1.2 主要儀器-5

2.2 實(shí)驗(yàn)方法-5

2.2.1 肉樣的預(yù)處理-5

2.2.2 羥脯氨酸吸標(biāo)準(zhǔn)曲線-5

2.2.3 膠原蛋白的測(cè)定-6

2.2.4 超聲嫩化處理-6

3 結(jié)果與討論-8

3.1 超聲波嫩化對(duì)鴨肉嫩度的影響-8

3.1.1不同超聲功率對(duì)鴨肉嫩度的影響-8

3.1.2不同超聲時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度的影響-8

3.2 超聲波對(duì)鴨肉結(jié)締組織及嫩度的影響-9

3.2.1不同超聲功率對(duì)鴨肉熱溶膠原蛋白含量及嫩度的影響-9

3.2.2 不同超聲時(shí)間對(duì)鴨肉熱溶膠原蛋白及嫩度的影響-11

3.3 不同成熟時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度及熱溶膠原蛋白含量的影響-12

3.4 超聲波對(duì)肌纖維組織及鴨肉嫩化的影響-13

3.4.1 不同超聲功率對(duì)鴨肉嫩度及MFI指數(shù)的影響-13

3.4.2不同超聲時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度和MFI指數(shù)的影響-15

3.4.3 不同成熟時(shí)間MFI指數(shù)與鴨肉嫩度的關(guān)系-16

結(jié)論-18

致謝-19

參考文獻(xiàn)-20

附錄-22