摘要：綠色果蔬在加工貯藏時容易發生葉綠素降解，從而失去綠色，降低產品質量。本實驗通過采用0.1%的乙酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅對蘆筍進行護色處理，根據蘆筍葉綠素含量確定最佳護色劑為乙酸鋅；采用0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的乙酸鋅對蘆筍護色處理，確定最佳的護色濃度為0.15%；探討了先用護色液浸泡蘆筍后熱燙和先熱燙蘆筍后用護色液浸泡兩種方法對綠蘆筍的護色效果，得到最佳的護色方案是先熱燙后浸泡。研究了溫度、金屬離子、糖的種類和濃度及光照對蘆筍汁色澤穩定性的影響，結果表明80℃以上的溫度對蘆筍汁的色澤穩定性有明顯影響，Fe2+對蘆筍汁的色澤穩定性產生較大影響，糖的種類和濃度對蘆筍汁色澤穩定性影響不大，避光貯藏有利于維持蘆筍汁的色澤穩定性。

關鍵詞  蘆筍汁；護色；穩定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘆筍-1

1.1.1蘆筍簡介-1

1.1.2蘆筍汁的研究與現狀-1

1.2 果蔬的護綠技術-2

1.2.1 果蔬護綠技術簡介-2

1.2.2 果蔬護綠的方法-2

1.2.3 果蔬護綠的研究進展-3

1.3 本實驗的研究目的與意義-3

2材料與設備-4

2.1 材料與試劑-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2主要試劑-4

2.2 儀器與設備-5

3實驗方法-6

3.1綠蘆筍的護色技術-6

3.1.1護色劑的確定-6

3.1.2護色方案的確定-6

3.2蘆筍汁色澤穩定性的研究-6

3.2.1 溫度對蘆筍汁色澤穩定性的影響-6

3.2.2 糖的種類及其濃度對蘆筍汁色澤穩定性的影響-6

3.2.3 金屬離子對蘆筍汁色澤穩定性的影響-6

3.2.4 光照對蘆筍汁色澤穩定性的影響-6

3.2.5 避光對蘆筍汁色澤穩定性的影響-6

3.2.6 色差的測定-7

3.2.7 葉綠素含量的測定-7

3.2.8 類胡蘿卜素的測定-7

3.2.9 褐變指數的測定-7

4 實驗結果及分析-8

4.1護色劑的確定-8

4.1.1護色劑種類的確定-8

4.1.2 護色劑濃度的確定-8

4.2護色方案的確定-9

4.3 蘆筍汁色澤穩定性的研究-10

4.3.1溫度對蘆筍汁葉綠素含量、色差的影響-10

4.3.2糖及濃度對蘆筍汁葉綠素含量、色差的影響-11

4.3.3金屬離子對蘆筍汁葉綠素含量、色差的影響-15

4.3.4光照對蘆筍汁色澤穩定性的影響-18

4.3.5避光對蘆筍汁色澤穩定性的影響-23

結論-29

致謝-30

參考文獻-31

附錄（試劑配置）-33