摘要：本文采用氣調包裝以及結合低溫貯藏、添加保鮮劑等方法延長熟鴨肉的保鮮期。本實驗以生鴨腿為原料，分別添加防腐劑山梨酸鉀濃度為0. 19%、0.37%、0.56%、0.75%，乳酸鏈球菌素濃度為0.125%、0.250%、0.375%、0.500%，雙乙酸鈉濃度為0.75%、1.50%、2.25%、3.00%。不同濃度的抗氧化劑：從綠茶中提取的茶多酚做抗氧化實驗濃度為：13.75mg/L、17.19mg/L、20.63mg/L、24.70 mg/L；BHA濃度為：0. 05%、0.10%、0.15%、0.20%。從銀杏葉中提取的黃酮濃度為：17μg/mL、18μg/mL、19μg/mL、20μg/mL。采用氣調包裝，以氧氣的濃度分別為60%、80%、100%，100%氮氣和對照。考察菌落總數、TBA值這兩個指標來確定熟鴨腿保鮮的效果。

結果表明：加入防腐劑、抗氧化劑都可以延長熟鴨腿變質的時間；最佳添加劑濃度比例為乳酸鏈球菌素：0.375%、茶多酚：17.19mg/L，BHA：0.20%，山梨酸鉀：0.37%。包裝完成后80%的氧氣對熟鴨肉的保鮮效果最好，其中80%的氧氣（20%二氧化碳）抑菌效果比較好，而80%的氧氣（20%的氮氣）的TBA值變化比較小。

關鍵詞 氣調包裝；菌落總數；TBA值；防腐劑；抗氧化劑

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1氣調包裝的歷史和市場展望-1

1.2氣調包裝的定義及原理-1

1.3肉類變質的機制-1

1.4復合氣體在食品包裝上的應用-2

1.4.1 O2 對肉色的影響機制-2

1.4.2 CO2 的抑菌作用機制-3

1.4.3 N2 的作用機制-3

1.5鴨腿中主要腐敗微生物種類及來源的簡介-3

1.6本論文的主要研究內容-4

2實驗材料與方法-5

2.1 實驗儀器與試劑-5

2.1.1 主要儀器-5

2.1.2 主要試劑-5

2.1.3 實驗材料-5

2.2 實驗方法-6

2.2.1 防腐劑的確定-6

2.2.2 抗氧化劑的確定-7

2.2.3  氣調包裝-8

2.2.4菌落總數的測定方法-9

2.2.5 TBA值的測定-9

3 實驗結果和分析-10

3.1 防腐性實驗的最佳方案確立-10

3.1.1防腐效果的單因素實驗-10

3.1.2 防腐性正交實驗-14

3.2 抗氧化性實驗的最佳方案確立-19

3.2.1 抗氧化效果的單因素實驗-19

3.2.2 抗氧化劑的正交實驗-20

3.3 最終方案的確立-24

3.4氣調包裝-26

3.4.1 氣調貯藏過程中品質變化的研究-26

結論-30

致謝-31

參考文獻-32

附錄-33