摘要：銀杏是營養豐富的高級滋補品，含有粗蛋白、粗脂肪、銀杏黃酮、還原糖、核蛋白、礦物質、粗纖維及多種維生素等成份。本文采用將銀杏果仁磨成粉末然后加入面包中，制作成銀杏營養面包。銀杏營養面包的加工工藝為：原輔料處理、面團調制、發酵、整形、成型、烘焙、冷卻回、包裝、成品。最佳工藝是面團調制時間20 min、發酵時間3 h、焙烤時間12 min。在面包中添加不同量的銀杏粉（1%、2%、3%、4%）的銀杏粉，對面包的感官、理化特性及質構特性（包括硬度、彈性、回復性、膠粘性和咀嚼度）進行研究，得到銀杏粉添加量在3%的時候面包的工藝條件最好，測定出銀杏營養面包中黃酮的含量為0.002023%。

關鍵詞 銀杏粉；營養；面包；質構

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1銀杏的概述-1

1.1.1銀杏的分布-1

1.1.2銀杏的營養價值及藥用價值和毒性-1

1.2焙烤食品的綜述-2

1.2.1焙烤食品的特點、分類、歷史與前景-2

1.2.2 面包的綜述-3

1.3 質構儀在面包評價體系中的應用-4

1.4 研究的內容及意義-4

1.4.1 研究的內容-4

1.4.2 意義-5

2 材料與方法-6

2.1 材料與儀器試劑-6

2.1.1 主要材料-6

2.1.2 主要儀器與試劑-6

2.1.3 面包生產工藝流程-6

2.1.4 操作要點-6

2.1.5 面包質量評價-7

3 結果與分析-9

3.1 面包最佳工藝條件的確定-9

3.1.1 面團調制時間對面包理化指標的影響-9

3.1.2 發酵時間對面包理化指標的影響-9

3.1.3 焙烤時間對面包理化指標的影響-9

3.2 銀杏粉的不同添加量對面包品質的影響-10

3.2.1 銀杏粉的不同添加量對面包感觀品質的影響-10

3.2.2 銀杏粉的不同添加量對面包理化特性的影響-10

3.3 銀杏營養面包中黃酮的提取與測定-10

3.3.1 標準曲線的繪制-10

3.3.2 黃酮的測定-11

3.4 銀杏粉的不同添加量對面包質構的影響-11

結論-15

4 年產兩萬噸銀杏營養面包工廠設計-16

4.1 廠址選擇的原則-16

4.1.1 具體內容-16

4.2 產品工藝設計-16

4.2.1 產品工藝-16

4.2.2 配方-17

4.2.3 產品方案-17

4.2.4 物料橫算-17

4.2.5 設備選型-19

4.3 車間平面設計-20

致謝-21

參考文獻-22

附圖-23