摘要：本實驗選取石榴葉為原料，研究不同發酵工藝（溫度、時間、胰蛋白酶液酶活數）和不同干燥工藝（烘干、真空、冷凍）對石榴紅茶品質及抗氧化性的變化，并且研究了發酵過程中各種營養成分和抗氧化性的動態變化。

結果表明：最佳發酵條件為：發酵溫度28℃、發酵時間120min、胰蛋白酶液酶活數20U。石榴紅茶采用冷凍干燥為最佳干燥方式，條件為：平鋪厚度為0.5cm，溫度-65℃，時間8h，真空度為10Pa。制得的石榴紅茶的外形烏潤、略帶甜香、滋味回甘，感官評分高，各種營養成分得到較好保留，同時具有較高的抗氧化性。

關鍵詞 石榴紅茶；不同工藝；紅茶品質；抗氧化性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 石榴簡介-1

1.2 石榴樹葉的化學成分-1

1.2.1 營養成分-1

1.2.2 黃酮類-2

1.2.3 多酚類-2

1.2.4 其他成分-2

1.3 紅茶的藥理作用-2

1.4 紅茶的發展趨勢-3

1.5 研究意義與內容-3

2 材料與方法-4

2.1 材料-4

2.2 儀器與試劑-4

2.2.1 儀器-4

2.2.2 試劑-4

2.3 試驗方法-5

2.3.1 工藝流程-5

2.3.2 石榴紅茶制作方法-5

2.3.3 感官評審方法-5

2.3.4 石榴紅茶滋味品質的化學鑒定方法-6

2.3.6 石榴鮮葉和石榴紅茶沸水提取物抗氧化活性的研究-9

2.3.7 發酵工藝條件研究-10

2.3.8 石榴紅茶發酵過程中有效成分動態變化-11

3 結果與分析-12

3.1 標準曲線-12

3.1.1 類黃酮的標準曲線-12

3.1.2 VC的標準曲線-12

3.1.3 茶多酚的標準曲線-13

3.1.4 可溶性蛋白的標準曲線-13

3.1.5 葡萄糖的標準曲線-14

3.1.6 游離氨基酸的標準曲線-15

3.2 發酵工藝條件研究-16

3.2.1 發酵時間對石榴紅茶的影響-16

3.2.2 發酵溫度對石榴紅茶得分的影響-16

3.2.3 胰蛋白酶液酶活數對石榴紅茶得分的影響-17

3.2.4 正交設計實驗結果-17

3.3 石榴紅茶發酵過程中有效成分變化趨勢-18

3.3.1 石榴紅茶中類黃酮含量的變化-18

3.3.2 石榴紅茶中多酚含量的變化-18

3.3.3 石榴紅茶中游離氨基酸含量的變化-19

3.3.4 石榴紅茶中總糖含量的變化-19

3.3.5 石榴紅茶中蛋白質含量的變化-20

3.3.6 石榴紅茶中總酸含量的變化-21

3.3.7 石榴紅茶中維生素C含量的變化-21

3.3.8 石榴紅茶最佳發酵工藝參數驗證-21

3.4 石榴紅茶沸水提取物抗氧化活性研究結果分析-22

3.4.1 最佳發酵工藝條件下清除DPPH自由基的測定-22

3.4.2 最佳發酵工藝條件下清除羥自由基（·OH）的測定-23

3.5 石榴紅茶沸水提取物抗氧化活性動態研究結果分析-24

3.5.1 清除DPPH自由基動態結果分析-24

3.5.2 清除羥自由基（·OH）動態結果分析-25

3.6 干燥工藝條件的確定-25

3.6.1 烘干工藝條件的確定-26

3.6.2 真空干燥條件的確定-26

3.6.3 冷凍干燥條件的確定-27

3.6.4 三種干燥工藝比較-28

結論-31

致謝-32

參考文獻-33