摘要：以豬肉為主要原料，在香腸加工過程中分別添加 0%，0.25%，0.5%， 0.75%，1%，1.25%(g/g) 的牛蒡膳食纖維，研究不同牛蒡膳食纖維添加量對香腸的感官評分、色澤度、PH值性、蒸煮損失率和質構特性的影響。結果表明：膳食纖維添加后對香腸的品質各項都有明顯的影響，隨著膳食纖維添加量的增加，香腸的剪切力、硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性、風味、組織狀態、切片性和系水力先增加后減小，當膳食纖維添加量達到 1%時，試樣的硬度、彈性、系水力、風味、組織狀態和切片性有最大值，當膳食纖維添加量達到 0.75%時試樣的膠粘性、咀嚼性和PH有最大值，蒸煮損失率隨著膳食纖維添加量的增加而減小。對于色度中白度和Δa*隨著添加量的增加先下降再趨于平穩，Δb* 隨著添加量的增加，逐漸上升最后趨于平穩。綜合來看，當纖維的添加量在 1%時香腸品質最好。

關鍵詞 膳食纖維；香腸；質構特性；色澤；PH；蒸煮損失率

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 膳食纖維的種類-1

1.2 膳食纖維的理化特性和生理作用-1

1.2.1 膳食纖維是可以被微生物降解的碳水化合物-1

1.2.2 持水力-1

1.2.3吸附有機分子-2

1.2.4離子交換能力-2

1.2.5增加腸道蠕動和排便體積，防止便秘-2

1.2.6降低血糖-3

1.2.7降低血清膽固醇-3

1.3膳食纖維的應用-3

1.3.1 膳食纖維在飲料中的應用-3

1.3.2 膳食纖維在焙烤食品中的應用-4

1.3.3 膳食纖維在主食食品中的應用-4

1.3.4 膳食纖維在營養產品中的應用-4

1.3.5 膳食纖維在其它食品中的應用-4

1.4 膳食纖維在香腸中的應用-4

1.4.1膳食纖維對香腸加工特性的影響-5

1.4.2 膳食纖維對香腸凝膠性的影響-5

1.5本文研究意義-5

2 實驗部分-6

2.1 實驗材料與設備-6

2.2試驗方法-7

2.2.1可溶性膳食纖維的提取-7

2.2.2 香腸的配方-7

2.2.3驗工藝流程-7

2.2.4操作要點-7

2.2.5食纖維對香腸感官的影響-7

2.2.6食纖維對香腸色澤的影響-8

2.2.7食纖維對香腸PH的影響-8

2.2.8食纖維對香腸系水力的影響-8

2.2.9食纖維對香腸蒸煮損失率的影響-9

2.2.10纖維對香腸質構的影響-9

3 實驗結果與分析-10

3.1感官評定結果-10

3.2色差結果-10

3.3 PH值的結果-11

3.4系水力的測定-11

3.5香腸蒸煮損失率-12

3.6質構測定結果-13

結論-17

致謝-18

參考文獻-19